Vor zwei Wochen habe ich frischen Sauerteig gemacht. Endlich! Davor habe ich mich einige Male geärgert, dass ich nicht Brot backen kann, weil ich ja keinen Sauerteig habe. Die einfachste Anleitung für Sauerteig und viel Wissenswertes gibt es hier. Zum Losstarten braucht man nur Roggenvollmehl, das Einkaufen der Zutaten fürs Brot backen hat dann noch ein paar Tage Zeit. Mein junger Sauerteig braucht immer einige Fütterungszyklen, bis er eine passable Triebkraft entfaltet. Ich bin kein Profi, aber soviel ich weiß ist das normal. Geschmack hat das Brot trotzdem und ich helfe so gut wie immer mit etwas Hefe nach. Vor einiger Zeit habe ich einige Monate lang (oder war es fast ein Jahr?) praktisch kein Brot eingekauft, sondern alles selbst gebacken. Aus dieser Zeit stammt auch das heutige Rezept.
Kürbiskernbrot
100 g Roggenvollmehl 100 g Wasser 15 g Roggen-Anstellgut werden miteinander verrührt und bei Zimmertemperatur 15-18 Stunden lang stehen gelassen. So sieht der fertige Sauerteig aus:
Von diesem Sauerteig gibt man etwa 20-30 g zurück in den Kühlschrank = das Anstellgut fürs nächste Backen. Nicht vergessen, sonst muss man beim nächsten Mal wieder von vorne mit der Sauerteigherstellung beginnen! Der Sauerteig (ca. 180 g) wird mit: 120 g Roggenvollmehl 120 g Weizenbrotmehl (Type 1600) 50 g Kürbiskernen, 2 EL Leinsamen 160 ml Wasser 8 g Salz 8 g Frischgerm ( in wenig Wasser aufgelöst) 1 TL Gerstenmalzmehl 5 min. verknetet. 30 min. in der Schüssel ruhen lassen, dann zu einem länglichen Wecken formen (langwirken) und am Backblech gehen lassen. Backrohr auf 220° C aufheizen. Nach 60 – 75 Minuten das Brot 3-4 mal tief einschneiden (ohne Einschneiden reißt die Kruste rustikal auf – wie auf meinem Bild) und im vorgeheizten Backrohr 10 min. anbacken, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und in etwa 25 min. fertigbacken.
Zeitaufwand am Backtag: ca. 3 Stunden
Wer fürchtet, dass sein Brot auseinanderläuft (wenn der Teig zu weich gerät, der Sauerteig erst schwache Triebkraft hat,…) oder einfach der Form wegen kann man dieses Brot auch in der Kastenform backen.
Wenn das Brot nach der angegebenen Zeit (60 – 75 min.) noch nicht “schön aufgegangen” ist, lässt man ihm einfach mehr Zeit. Je nach Umgebungstemperatur und Aktivitätsdrang der Mikroorganismen in Sauerteig und Germ kann es hier zu Unterschieden kommen. Wenn man mit dem Finger auf das Brot drückt und sich das dabei entstandene Grübchen nur mehr zaghaft mit Luft füllt, dann ist es Zeit zum Backen! Füllt es sich rasch mit Luft (und geht wieder nach oben) dann darf das Brot noch ein wenig “aufgehen”.
