Kennt ihr das? Ihr habt einen wunderschönen Semmelteig geknetet, bereitet ihm ein warmes Plätzchen zum Aufgehen und dann – nichts… Keine Bläschen, kein Aufwölben…dafür ein unangetasteter Germwürfel im Kühlschrank. Germteig ohne Germ ist ähnlich schlimm wie Germteig ohne Salz. Aber zumindest gibt es für den germlosen Teig gleich zwei Lösungen. Die ihr auch dann anwenden könnt, wenn ihr eine trieblose Germ erwischt habt. Oder – so wie ich – einen getrockneten Lievito madre, der scheinbar schon inaktiv war. Jaja, der Italien-Urlaub ist schon ein Weilchen her und nichts hält ewig.
Lösungsvorschlag Nr. 1: Germlosen Germteig kann man sehr dünn ausgewalkt bzw. ausgezogen immer noch für Pizza oder für Flammkuchen verwenden. Sauce bis an der Rand verteilen, damit er nicht zu trocken wird.
Lösungsvorschlag Nr. 2: Zurück an den Start. Germ in wenig Flüssigkeit auflösen und nachträglich unter den Teig kneten. Ebenfalls Mehl hinzufügen, sodass die Teigkonsistenz wieder passt. So kurz wie möglich kneten, vor allem dann, wenn der Teig davor schon sehr gut ausgeknetet war.
Ich habe heute beide Lösungen ausprobiert. Als Pizzateig – belegt mit Spinat, Tomaten und Champignons, machte sich der germlose Teig echt gut. Den Großteil des Teiges habe ich mit Germ nochmal geknetet, danach ging er wunderbar auf und bis zum Abendessen gab es doch noch das frische – diesmal wieder einmal – Weißgebäck.
Hier das Rezept – die Germ geben wir aber gleich am Anfang dazu!
Semmelteig – direkte Führung
400 g Mehl Tipo 00 (oder Weizenmehl T 700) 100 g Semola di grano duro (oder Nudelmehl aus Hartweizen oder Vollkornmehl) 380 g Wasser 8 g Germ 10 g Salz 4 g Zucker 10 g Butter
Turbo – Glanzstreiche: wenige Minuten vor dem Bestreichen 1 Teelöffelspitze Guarkernmehl mit 2 EL Wasser verrühren
Mehle in die Schüssel sieben, Germ darüber bröseln, Wasser, Salz und Zucker dazugeben und 8 min. auf der 1. Stufe, dann 3 min. auf 2. Stufe kneten. Butter in den letzten Minuten unterkneten. Der Teig ist eher fest und soll sich gut vom Schüsselrand lösen. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer geölten Schüssel 30-45 min. gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Teig aus der Schüssel nehmen, ca. 10 gleich schwere Teile abwiegen und nach Belieben formen.
Auf bemehltem Leinen ca. 30 min. gehen lassen. Backrohr und ein eingeschobenes Backblech auf 250°C aufheizen. Die Gebäckstücke auf einen mit Backpapier belegten Backschieber (z.B. festen Karton) legen und mit der Glanzstreiche bestreichen. Nun mit Kernen oder Saaten bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Beim Einschießen den Temperaturregler auf 190°C zurückdrehen.
