Mehl, Wasser, Salz und Germ. Mehr braucht es nicht für ein Brot. Rezepte dafür gibt es zuhauf. Die Unterschiede im Endprodukt liegen in den Details und davon gibt es viele, viele, viele… Da werden Zutaten sorgfältig ausgewählt, Teige nach genauen Zeitvorgaben gemischt und geknetet, Ruhezeiten minutengenau bei entsprechenden Temperaturen berechnet, die Knetgeschwindigkeit angegeben, ganz zu schweigen von genau abgewogenen und abgemessenen Zutaten. Solche Rezepte liebe ich, aus diesen Erklärungen, was warum wie und wie lange gemacht wird lernt man sehr viel und es erklärt die Wissenschaft der Brotherstellung. Jeder hat hier seine eigene Arbeitsweise, seine Ansichten und Vorlieben. In einem sind sich alle Brotbäcker jedoch einig: ohne Gefühl für den Teig geht’s wohl nicht. Und das Gefühl kommt durch die Erfahrung, die einem lehrt, wie sich Brotteig angreifen soll, wie Sauerteig riecht und schmeckt, welche Zutaten den Geschmack wie verändern, … Wer öfter Brot gebacken hat, wird routinierter und lässt sich durch Rezepte mit Vorteigen, Sauerteigansätzen, Brühstückzubereitungen oder Quellzeiten nicht mehr von seinem Vorhaben abbringen. Er freut sich schon zu sehr darauf, das weiche, kühle Stück Teig mit seinen Händen bearbeiten zu können, Form und Spannung in das Brot zu kneten und schlussendlich ein gelungenes, duftendes Meisterwerk aus dem Ofen ziehen zu können. Denn – auch Backanfänger werden bestätigen – frisch gebackenes Brot schmeckt eigentlich immer! Speziell für Beginner und für Eilige nun dieses Grundrezept:
Einfacher Germteig
200 g Dinkelvollmehl 200 g Weizenmehl 50 g Roggenmehl 320 g lauwarmes Wasser 20 g Germ 8 g Salz
Mehle in eine Schüssel sieben und mit dem Löffel eine Grube formen. Germ zerbröseln und mit wenig Wasser verrühren. Dieses Gemisch in die Grube leeren, mit etwas Mehl zu einem dicklichen Teig rühren und ca. 10 min. gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
Restliches Wasser und Salz dazugeben und ca. 10 min. kneten. Durch den Knetvorgang werden Teige aus Weizenmehl elastisch und lassen sich leichter bearbeiten und formen. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen und formen, z.B. zu Kleingebäck mit einem Teilgewicht von 60-100 g, Toastbrot in der Kastenform oder zu einem Brotwecken. Weitere 20-30 min. am Backblech bzw. in der Form gehen lassen, das Backrohr in der Zwischenzeit auf 200°C vorheizen. Brot/Gebäck mit Wasser besprühen, mit Kernen/Samen nach Lust und Laune bestreuen und Brote einschneiden. Auf mittlerer Schiene bei Ober- und Unterhitze backen. Kleingebäck braucht 15 -25 min., größere Brote 30 – 60 min. Klopft man auf die Unterseite des fertig gebackenen Brotes hört es sich “hohl” an.
Auch bei einem so einfachen Rezept wie diesem gibt es noch einiges zu sagen! Das Rezept lässt sich einmal auf vielfältige Weise abwandeln: der Vollkornanteil könnte erhöht oder erniedrigt werden, man könnte auch nur eine einzige Mehlsorte verwenden (z.B. Weizen oder Dinkel), 2-3 Esslöffel Mehl gegen eiweißreiches Lupinen- oder Kichererbsenmehl austauschen, gegen Ende der Knetzeit können etwa 10-20 g Butter zugefügt werden, teilweise Buttermilch statt Wasser, 2 EL Öl einkneten, Gewürze, Kerne und Saaten zum Brotteig…Wichtig: Bei Veränderungen kann eine Anpassung des Flüssigkeitsanteils notwendig sein!
Brot ist in Österreich neben Teigwaren und Backwaren eine bedeutende Quelle für Weizen. Bei selbstgebackenem Brot hat man die Zusammensetzung der Mehle selbst in der Hand und kann so auch Gerste, Hafer, Hirse, Mais,…einarbeiten. Dadurch erhöht man die Vielfalt in der eigenen Ernährung. Ich sehe das als wichtigen Vorteil des “Selber-Brot-Backens”! Weizen wurde so gezüchtet, dass er besonders “backfähig” ist, bestimmte Stoffe sind in hohem Maße enthalten, die einen wunderbar elastischen Teig möglich machen. Viele Menschen reagieren auf diese Stoffe (zu denen Gluten gehört) sensibel. Auch das ist ein Grund für glutenfreies (Pseudo-)Getreide wie Reis, Hirse, Mais, Amaranth oder Buchweizen.
