Sonnenblumenkernbrote gibt es viele, aber keines habe ich bisher gefunden, das wie hier Sonnenblumenkernmus aus gerösteten Kernen als Zutat verlangt. Nuss- und Kernmuse sind ja eiweißreich und eine eine praktische Zutat für Aufstriche, Suppen, als “Gewürz” im Kartoffelpüree und natürlich in allerlei Broten. Ansonsten handelt es sich bei diesem Rezept um ein Allround-Rezept. Passt perfekt, um den frischen Sauerteig zu verbacken!
Mit am Bild: Sonnenblumenkohlcreme (kommt bald auf den Blog), das neue Eschenholzbrett vom Klagenfurter Benediktinermarkt, Butter aus dem neuen Buttermodel (tja, bei Holz kann ich oft nicht widerstehen…)
Sonnenblumenkernbrot (ca. 800 g schwerer Laib)
Roggensauerteig: 70 g Wasser, 40°C 10 g Roggen-Anstellgut 70 g Roggenmehl (je zur Hälfte Vollmehl und Vorschussmehl Type R500)
Dinkelsauerteig: 60 g Wasser, 40°C 10 g Roggen-Anstellgut 60 g Dinkel-Vollmehl
Die beiden Sauerteige werden jeweils in einer Schüssel zu einem weichen Teig verrührt und 14-16 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C, z.B. im Backrohr mit eingeschalteter Ofenlampe) stehengelassen.
Hauptteig: 140 g Roggensauerteig (10 g zurückstellen in den Kühlschrank nicht vergessen) 130 g Dinkelsauerteig (ich hebe mir nur Roggen-ST im Kühlschrank auf, der Dinkel-ST wird zur Gänze im Brot verwendet) 120 g Roggenvollmehl 60 g Dinkelvollmehl 170 g Weizenmehl T700 20 g Sonnenblumenkernmus (können durch 1 EL Olivenöl oder 10 g Butter ersetzt werden) 40 g Sonnenblumenkerne 200 g Wasser 4 g Frischgerm 8 g Salz
Alle Zutaten in die Rührschüssel einwiegen und 10 min. kneten. Der Teig ist danach noch leicht klebrig, die Sonnenblumenkerne und das Vollkornmehl werden aber noch aufquellen während der Gare. Zu einer Kugel formen und abgedeckt in der Schüssel bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen. Der Teig soll sich in der Zeit etwa um die Hälfte vergrößern. Teig aus der Schüssel auf die bemehlte (Roggenmehl) Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen und in das runde, bemehlte Gärkörbchen legen. 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat. Backrohr mit Backstein oder Backblech auf 250°C aufheizen. Teigling aus dem Gärkörbchen auf den mit Backpapier belegten Backschieber (oder festen Karton) stürzen. Nach Wunsch einschneiden oder auch nicht und ins Backrohr einschießen. Mit Dampf (siehe unten) 10 min. bei 250°C backen, dann die Backofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 200°C stellen. In weiteren 30 min. fertigbacken. Kerntemperatur 95°C. Ihr könnt aber auch klopfen – wenn die Unterseite hohl klingt, ist das Brot ebenfalls fertig.
Zur Dampferzeugung (im Backrohr ohne Dampffunktion) kann man z.B. eine feuerfeste Form auf den Backrohrboden stellen, miterhitzen und wenn das Brot eingeschoben wird ca. 200 ml Wasser hineingießen. Vorsicht! Starke Dampfentwicklung, es kann auch spritzen! Oder: ihr benetzt die Backofenwände und das Brot mitsamt Backblech / Backstein beim Einschieben des Brotes mit Wasser aus der Blumenspritze.
