Für dieses herzhafte Kleingebäck wird sowohl Roggenteig als auch ein Weizen-Vorteig verwendet. Wer beide Teige zum gleichen Zeitpunkt vorbereiten möchte (z.B. Freitag Abend um am Samstag Mittag zu backen) kann den Vorteig ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Der besondere Geschmack wird durch Sonnenblumenmus beigesteuert. Dafür werden Sonnenblumenkerne bei 160°C geröstet und danach mit dem Stabmixer oder Food Processor fein vermahlen. Auch anderes Nussmus oder Erdnussbutter kann verwendet werden.
Roggenweckerl
Vorteig: 85 g Weizenmehl T700 50 g Wasser 3 g Germ
Zutaten miteinander vermischen und 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (oder 2 Stunden bei Zimmertemperatur, weitere 12 Stunden im Kühlschrank)
Sauerteig: 60 g Roggenvollmehl 80 g Wasser 10 g Roggen-Anstellgut
Zutaten miteinander vermischen und 14 Stunden bei Raumtemperatur (24-26°C) stehen lassen.
Hauptteig: gesamter Vorteig 140 g Sauerteig (10 g zurück in den Kühlschrank) 40 g Wasser 30 g Roggenvollmehl 30 g Roggenmehl R500 (Vorschussmehl) oder R960 4 g Salz 16 g Sonnenblumenmus (oder anderes Nussmus oder Öl)
Die Zutaten 10 Minuten miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt 40 min. gehen lassen. Teig aus der Schüssel nehmen und in ca. 65 g schwere Portionen teilen. Zu Kugeln schleifen, diese flach drücken.
Von der oberen Seite einrollen, vor der letzten Umdrehung den Teig noch flacher drücken und mit Mehl bestäuben.
Fertig einrollen und mit Saum nach unten auf gut bemehltes Bäckerleinen (Geschirrtuch) absetzen. 60 min. gehen lassen. Backrohr mitsamt Backblech auf 200°C aufheizen. Die Roggenweckerl auf Backpapier (darunter Backschieber oder fester Karton) legen, nun mit Saum nach oben! Ins Backrohr geben und bei 200°C ca. 15-20 Minuten backen.
