Oft ist meine Brotback-Taktik schon aufgegangen: nach durchdachter Rezeptauswahl die Zutaten anfangs noch abzuwiegen, diese Zahlen aber sofort wieder zu vergessen, eigenmächtig spontane Änderungen einzubauen und schlussendlich abwechselnd Mehl und Wasser zu ergänzen, bis ein gefühlsmäßig ordentlicher Teig vor mir liegt, der auch nach dem Backen Gaumen und Augen erfreut.
Nicht so in den letzten Wochen. Einige Brote gingen mir nicht auf, der Geschmack riss keinen vom Hocker, wie auch, wenn sich das Brot kaum kauen lässt. Grund dafür mögen meine Ungeduld und meine jungen Sauerteige sein, ein schlecht durch den Winter gefütterter Lievito Madre und – ja, ich gebe es zu – meine Rezept-Untreue. An der wird nun gearbeitet! Gleichzeitig möchte ich ja trotz neuem Bürojob weiterhin mein tägliches Brot regelmäßig selber backen . Das erfordert ausgewählte Rezepte und ein wenig Planung.
Ausprobiert habe ich Lutz Geisslers “Dreier”.
Das Brot hat seinen Namen von den drei verwendeten “Vorteigen” Weizensauerteig, Roggensauerteig und Hefe-Vorteig. Ich habe es tatsächlich geschafft, mich großteils an das Rezept zu halten, sogar die Gar-Temperaturen stimmten gut überein. Nur gebacken habe ich es dann im Gusseisentopf – mit Deckel und ohne Dampf. Statt das Brot einzuschneiden ließ ich es nach eigenem Belieben aufreißen. Die Oberfläche staubte ich mit Maisstärke und strich sie nach dem Backen mit Wasser ab.
Das Ergebnis ist ein wohlschmeckendes, mildes Brot. Es ist relativ fest und kleinporig geworden. Meine Sauerteige hätten wohl noch mehr Gar-Zeit oder mehr Hefe-Unterstützung gebraucht.
“Dreier” Hier geht’s zum “Originalrezept”.
Meine Interpretation sah so aus: Roggensauerteig: 110 g Roggenmehl R960 110 g Wasser 11 g Roggen-Anstellgut
Weizensauerteig: 75 g Weizenmehl 1600 40 g Wasser 7 g Weizen-Anstellgut
Vorteig: 75 g Weizenmehl 1600 75 g Wasser 1 g Frischhefe
Hauppteig: Vorteig Sauerteige 75 g Weizenmehl T1600 145 g Roggenmehl R960 10 g Salz 75 g Wasser 8 g Gerstenmalz
Die Sauerteig- und Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Zutaten des Hauptteigs zu einem Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 45 min. bei 24°C gehen lassen, dann durchkneten und weitere 45 min. gehen lassen. Teig durchkneten und zu einem Laib formen, mit Maisstärke stauben und 90 min. bei 24°C gehen lassen. Wenn ich im Gusseisentopf backe lege ich den Brotlaib auf zwei über-Kreuz-gelegte Streifen (1 mit ca. 40 cm, der 2. mit etwa 25 cm Länge) aus Backfolie, um den Teigling dann leichter in den heißen Topf manövrieren zu können. Währenddessen das Backrohr mit hineingestelltem Gusseisentopf und Deckel auf 250°C aufheizen. Den Laib in den heißen Topf einlegen, Deckel drauf und 50 min. fallend auf 210°C backen. Nach dem Herausnehmen mit Wasser besprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
