Eigentlich …sollten das schöne Dreiecks-Weckerl werden. Und auch die Linsen waren nicht vorgesehen. Das Linsen-Kochstück hatte ich zufällig im Kühlschrank, weil ich es als “Linsentofu” am Vorabend zubereitet hatte. Die Verwendung in diesem Teig war ein spontaner Einfall. Beim Aufarbeiten des Teiges war dann klar, dass dieser ein Brot werden wollte. Also wurde ihm die ehrenvolle Aufgabe verliehen, mein neues Brotsimperl einzuweihen.
Pate ist das Rezept für die “Roggenbrötchen” (ohne Linsen) aus Lutz Geissler’s Brotbackbuch Nr. 1. Dieses Buch habe ich vor einigen Jahren geschenkt bekommen und es wird noch lange dauern, bis ich es richtig durchgeackert habe. Nicht nur, was das Nachbacken der Rezepte betrifft, auch das umfangreiche Fachwissen und die Tipps sind ein kleiner Schatz.
Roggen-Linsenbrot mit Sauerteig (500 g)
Sauerteig: 8 g Roggen-Anstellgut 60 g warmes Wasser 80 g Roggen-Vollmehl Alle Zutaten vermischen, abdecken und 20 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Linsen-Kochstück: 30 g rote Linsen – Mehl 100 ml Wasser Linsenmehl mit Wasser in einem kleinen Topf vermischen und unter Rühren erhitzen. 2-3 Minuten kochen lassen, bis die Masse andickt. Die zähflüssige Masse in einen geölten Behälter umfüllen und abkühlen lassen.
Autolyseteig: 50 g Weizenmehl T700 30 g Wasser Zutaten miteinander vermischen und 30 min. ruhen lassen.
Hauptteig: Sauerteig Kochstück Autolyseteig 60 g Roggen-Vollmehl 60 g Weizenmehl T700 30 g Wasser 4 g Frischgerm 4 g Butter 4 g Backmalz 5 g Salz
Zubereitung: Am Vorabend: Sauerteig und Linsen-Kochstück zubereiten. Am Backtag: Autolyseteig zubereiten. Nach 30 min. Autolyse wird der Hauptteig bereitet: dazu Sauerteig, Kochstück und Autolyseteig mit den restlichen Zutaten verkneten: 10 Minuten auf niedrigster Stufe, 2 Minuten auf zweiter Stufe. Den weichen und etwas feuchten Teig in der Schüssel ca. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Im gut bemehlten Gärkörbchen ca. 1-1,5 Stunden mit Schluss nach oben gehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr mitsamt Blech (und Backstein, wer einen hat) auf 250°C aufheizen.
Teigling vom Gärkörbchen auf den mit Backpapier belegten Backschieber (bei mir ein fester Karton) kippen, einschneiden und aufs heiße Backblech übertragen (ohne Karton bzw. Backschieber). Temperaturregler beim Einschießen des Brotes auf 200°C herunterstellen. Mit Dampf 30 Minuten backen. Dampf nach 10 min. ablassen.
