Nachgebacken: Weizenmischbrot
In Lutz Geißler’s Brotbackbuch Nr. 1 findet sich dieses Rezept in der Kategorie “Für den Anfang”. Ich habe es nun einige Male ausprobiert und nachgebacken. Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten und geht schön auf. Geschmacklich hat mir das erste Brot besonders zugesagt, die Krume schmeckte fast cremig – weich.
Mein Rezept ist eine Abwandlung (vor allem bei den Zeiten, Mengen, der Mehlzusammensetzung) des “Originals” in Lutz Geißler’s Buch (zum Beispiel wird meine Sauerteigmenge meistens etwas größer,…). Wenn ihr also Anmerkungen und Kritik habt, bitte gerne an mich wenden.
Weizenmischbrot mit Buchweizen
Zutaten für einen 800 g schweren Wecken: Sauerteig: 50 g Roggen – Vollmehl 70 g Wasser 10 g Roggen – Anstellgut Diese Zutaten miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur etwa 14 Stunden gehen lassen.
Autolyseteig: 250 g Weizenmehl 50 g Buchweizenmehl 200 ml Wasser Zutaten verrühren und zur Autolyse 30 min. zugedeckt rasten lassen. In dieser Zeit beginnt das Klebergerüst sich zu bilden (das kennen wir vom No-Knead-Bread).
Teig: 130 g Roggen – Vollmehl 60 g Wasser 10 g Frischgerm 10 g Salz 1 EL Ghee oder Butter (Vorteil meines bei Zimmertemperatur gelagerten Ghee ist, dass es sich leicht unterkneten lässt) Autolyseteig Sauerteig (ca. 120 g , nicht vergessen: die restlichen 10 g wandern in den Kühlschrank)
Zubereitung: Alle Zutaten 10 min. miteinander verkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 min. rasten lassen. Aus der Schüssel nehmen, zuerst rund kneten, dann länglich formen. In das bemehlte Gärkörbchen legen und 45 min. gehen lassen. in der Zwischenzeit das Backrohr auf 250°C aufheizen. Backblech oder Backstein mitaufheizen. Teig aus dem Körbchen auf einen mit Backpapier belegten Backschieber (ich nehme dazu einen festen Karton) stürzen, überschüssiges Mehl abpinseln. Wenn der Schluss nun wieder unten ist wird die Oberseite eingeschnitten, ist der Schluss oben kann man sich das Einschneiden sparen, die Kruste reißt rustikal am Schluss auf.
