Mein Birnenbaum – ein Williams Christ – trägt heuer besonders viele Birnen. Vor zwei Wochen neigten sich die Zweige unter der Last schon ungewöhnlich stark zum Erdboden und versperrten meinen üblichen Weg durch den Garten, sodass ich ein paar mal dagegenlief. Schließlich habe ich die “Bitte” meines Baumes doch verstanden, und ihn von einem Teil der Last befreit. Von dieser “Vorab-Ernte” wurden nun die ersten Birnen reif und heute früh zu einigen Gläsern Mus und Dicksaft eingekocht. Beides ergänzt sich wunderbar, der Dicksaft entsteht nämlich aus dem Kochwasser der Birnen. Für das Mus kann man es nicht verwenden, da es damit zu flüssig werden würde und wegleeren wäre auch schade, zumal sich beim Kochen das Wasser regelrecht in Birnensaft verwandelt. Damit das Birnenmus auch noch aromatisch bleibt, sollte man darauf achten, nicht zuviel Kochwasser zu verwenden und die Kochzeit so kurz wie möglich zu halten. Birnendicksaft wird zum Süßen verwendet, kann wie jeder Sirup mit Wasser verdünnt getrunken werden und ich gebe ihn auch gerne zu Salatmarinaden, um eine fruchtig-süße Note zu erzielen. Das Tolle: er ist lange haltbar, wird jedoch ganz ohne Zucker hergestellt. Birnenmus ist durch die Steinzellen der Birnen etwas grober als Apfelmus. Wer es gerne feiner hat, kann Äpfel und Birnen auch mischen.
Birnenmus und Birnendicksaft
ca. 1,5 kg Birnen
ca. 0,5 l Wasser 1 Zimtstange 3 Gewürznelken 1/2 TL Kardamomsamen
Saft von 2 Bio-Zitronen 4-6 Schraubgläser
Wasser in einem großen Topf mit den Gewürzen aufkochen, dann das Kochfeld abdrehen und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Birnen waschen, entkernen und grob zerteilen. Den Gewürzsud zum Kochen bringen, die Birnen einlegen und zu einem weichen Kompott kochen (je nach Größe und Härte der Birnen 10-15 min.)
. Das Kochwasser wird nun in einen kleinen Topf abgeseiht, die Birnenstücke werden mit dem Passiersieb (Flotte Lotte) passiert. Sollte das Mus sehr dick sein, kann man es mit dem Birnensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Das Birnenmus lässt man bei geschlossenem Deckel noch einmal aufkochen (Vorsicht! Es werden gefährlich heiße “Birnenvulkane” ausbrechen!), rührt den Zitronensaft unter, schmeckt nach Belieben ab und würzt nach und füllt das Mus heiß in die Schraubgläser ab.
Der Birnensaft – bei mir waren es etwa 330 ml – wird bei mäßiger Hitze eingekocht. Für die Haltbarkeit entscheidend ist neben dem Säure- und Zuckergehalt der Birnen auch der Wassergehalt des fertigen Produkts. Je weniger Wasser, umso länger haltbar ist der Dicksaft. Das bedeutet aber auch, dass er lange gekocht werden muss, was wiederum den Nährstoffgehalt beeinträchtigt. Ich habe auf 180 ml einreduziert. Der fertige Dicksaft wird durch ein Sieb in Flaschen abgefüllt. Kühl und dunkel lagern.
Schraubgläser fürs Einkochen vorbereiten: Die Schraubgläser werden nach der Geschirrspüler-Wäsche mit kochend heißem Wasser durchgespült (um Spülmittelrückstände zu entfernen) und im Backofen bei 100 °C einige Minuten sterilisiert (bis sie trocken sind). Die Deckel der Schraubgläser (Twist Off Deckel/Nockendrehverschluss) sind großteils Einmal-Deckel. Sie enthalten einen Dichtungsring aus Kunststoff, der Weichmacher (Phthalate) an den Glasinhalt abgeben kann. Dies geschieht vor allem bei fettem und öligem Inhalt (in Öl eingelegtes Gemüse, Pesto,…), wenn Glasinhalt und Deckel miteinander in Berührung kommen. Dieser Dichtungsring ist nicht sehr hitzefest, neu gekaufte Deckel sollten deshalb nicht gewaschen, sondern gleich verwendet werden. Ich verwende im Moment gebrauchte Deckel nur, wenn sie zumindest einwandfrei aussehen (kein Rost, keine Verformungen) und nur für fettarmen Inhalt. Ich stelle die Gläser nach dem Verschließen NICHT auf den Deckel, dadurch würden diese Weichmacher auch in Marmeladen und andere fettarme Lebensmittel wandern. Manche Lebensmittel haben aus diesem Grund einen Plastikdeckel mit Kartoneinlage (Nuss-Nougat-Creme), eine Kunststoff-freie Variante ist auch das “einrexen” mit Glasdeckel und “Rexgummi” oder die Cellophanfolie mit Gummiringerl.
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