Ein kleiner Mehraufwand, der sich mehr als lohnt! Water Roux, das ist Mehl mit Wasser gekocht, sorgt für eine höhere Wasseraufnahme im Teig. Man erhält saftigeres, länger frisches Gebäck. Der aufgegangene Teig ist ausgesprochen weich und sehr feinporig, er wirkt viel homogener und besser verbunden als andere Teige.
Das Rezept, das mir als Grundlage diente stammt von Lutz Geißler, Plötzblog.de . Ich habe es um Zitronenschale, Rum und Kartoffelflocken erweitert, statt Sahne habe ich Milch und Butter genommen. Außerdem durfte der Vorteig nicht so lange gehen, da ich das fertige Gebäck doch früher als gedacht brauchte.
2 Dinge sind bei Germteig besonders wichtig. Das Rezept, also die Teigzusammensetzung und Backtemperatur und -zeit! Auch wenn der Teig noch so saftig und aromatisch ist, erst durch die richtige Backzeit und die richtige Temperatur merkt man das auch am fertigen Backwerk noch! Für mich heißt das: nicht zu heiß (maximal 180°C) und nicht zu lange (Kerntemperatur 95°C und dann raus aus dem Ofen!) backen.
Süßer Germteig mit Water Roux und Vorteig
Vorteig: 70 g Weizenmehl T 700 50 g Milch 1 g frische Germ
Water Roux: 30 g Weizenmehl T 700 oder Vollmehl 150 g Wasser
links der Vorteig, rechts Water Roux
Hauptteig: Vorteig Water Roux 500 g Weizenmehl T700 1 EL Kartoffelflocken 250 g Milch 9 g frische Germ 2 Eigelb 5 g Salz Abrieb einer halben Zitrone, 2 EL Rum 80 g Zucker 20 g Butter
Zubereitung: Für den Vorteig alle Zutaten verkneten, 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Für Water Roux Wasser mit Mehl in einem kleinen Topf verrühren, erhitzen und rühren, bis es andickt. Abkühlen lassen, in einen Behälter umfüllen und verschließen. Für den Hauptteig Mehl sieben, alle weiteren Zutaten außer Zucker und Butter hinzufügen. 5 Minuten langsam und 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Zucker und die Butter in den letzten Minuten portionsweise zugeben. Es entsteht ein glatter, seidiger Teig, der sich gut vom Schüsselrand löst. Er klebt nicht und ist relativ kompakt. Teig zu einer Kugel formen, in einer leicht geölten Schüssel 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Teig aus der Schüssel nehmen, entgasen und nach Wunsch weiterverarbeiten. Nach dem Formen/Füllen/Belegen zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Bei 190°C ins Backrohr geben und fallend auf 180°C backen. Der Teig reicht aus für eine Länge Weißmohnstrudel, eine kleine Kastenform Schokowirbelbrot und einen ca. 25 cm – Topfenkranz oder für zwei 500 g schwere Striezel. Die fertigen Köstlichkeiten lassen sich gut für ein paar Tage einfrieren. Am Abend aus dem Gefrierfach nehmen und ihr habt am nächsten Tag frisches Gebäck.
Und das kann man aus diesem wunderbaren Teig alles machen: Schokowirbelbrot Topfenkranz Weißmohnstrudel Happy Bread Wiener Sechsstrangzopf Winston Knoten Viererzopf – Striezelschnecke
