Ostern naht. Die Vorbereitungen fallen heuer anders aus. Keine Chorproben für das Osterhochamt, keine Planung, wann man welche Familienmitglieder besucht, kein Kopfzerbrechen, wie man mit dem Bekochen der Gäste zurechtkommt. Übrig bleibt das “nackerte” Osterfest, eine Zeit, sich darauf zu besinnen, was uns allen Menschen gemeinsam ist: Leben und Tod. Über allem waltet ein Schöpfer, universell und losgelöst von jeder Glaubenslehre, der uns mehr oder weniger unergründbar ist. Er hält sich im Hintergrund, ist freundlich, gibt uns Hoffnung und Zuversicht. Konträr dazu sind Panik-mache, Verängstigung, Schuldzuweisung, Drohung und Bestrafung. In den täglichen Pressekonferenzen kommt viel zu viel von diesen einschüchternden Techniken vor und nahe an uns heran. Ostern heißt heuer deshalb für mich: Abstand halten.
Ostern heißt auch: Backen. Wer noch Germ hat, möchte vielleicht süße Schnecken ausprobieren. Ich musste sie in den letzten drei vier Tagen drei vier mal backen. Und der nächste Nachschub wurde schon wieder bestellt. Teig für morgen liegt im Kühlschrank.
Süße Germteigschnecken – 4 Varianten
Das hier angegebene Rezept ergibt ca. 1100 g Germteig. Für ca. 14-16 Schnecken benötigt man die Hälfte des Rezepts, ca. 500 g. Oder ihr macht das Rezept wie angegeben, verarbeitet die eine Hälfte am gleichen Tag, die zweite Hälfte nach einer Nacht im Kühlschrank am kommenden Morgen. Bei geringen Germmengen ist das eine empfehlenswerte Variante. Bei mir hat die Kühlschrankgare zu einem sehr luftig-weichen Gebäck geführt. Das probiere ich sicher bald wieder.
Ihr meint 14 Schnecken am Tag sind zu viel? Ihr kennt meine halbwüchsigen Söhne nicht. Für die Zimtschnecken kommen sie freiwillig aus ihren Zimmern! 🙂
Auch andere Germteige können hier verwendet werden! Gerade bei Schnecken, wo die Fülle wesentlich zum Geschmack beiträgt, ist der Teig ein wenig weniger wichtig als beispielsweise bei einem Striezel.
Zuerst die Fülle für jeweils 14 Schnecken:
1. Apfel: 1 mittelgroßen Apfel in kleine Würfel schneiden. 200 g Apfelmus mit ca. 50 ml Wasser in einem Topf erhitzen. 15 g Maisstärke (oder Vanillepuddingpulver) mit wenig Wasser glattrühren und in das kochend heiße Apfelmus unterrühren, bis die Masse stockt. Wenn ihr ein Eiweiß übrig habt (im Germteig wird Dotter benötigt) dann kann man 1 Eiweiß unterrühren. Apfelwürfel unterheben, nach Geschmack 1-2 EL Zucker dazugeben und die Apfelmasse zugedeckt auskühlen lassen. Diese Füllung ergibt sehr weiche Schnecken, ich habe sie deshalb in einer (Silikon-)Backform gebacken. Damit sie an der Oberseite nicht zu sehr austrocknen, streue ich gerne Mandelplättchen drauf.
2. Kirsche: 200 ml Kirschkompott-“Saft” oder roter Traubensaft wird zum Kochen gebracht. 2 EL Maisstärke oder Vanillepuddingpulver werden in einem Glas mit ca. 50 ml Wasser glatt verrührt und in den kochenden Saft geleert. Aufkochen lassen, rühren, bis der Pudding stockt. 300 g entsteinte Kompottkirschen oder entsteinte frische Kirschen mit ein paar Schnitten zerkleinern, unter den Pudding rühren und abkühlen lassen. Diesen Kirschenpudding auf der Teigplatte verstreichen. Die fertigen Schnecken vor dem Backen mit gehobelten Mandeln bestreuen.
3. Zimt: für klassische Zimtschnecken werden 40 g Butter geschmolzen und auf der Teigplatte verteilt. Darüber streut man ca. 3 EL Kristallzucker (oder weniger) und 1-2 EL Zimt. Auch gemahlener Kardamom und eine Prise Nelkenpulver können verwendet werden.
4. Schokolade: 100 ml Wasser werden mit 2 EL Mehl in einem kleinen Topf verrührt. Unter Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse andickt. Vom Herd nehmen, ca. 50 g Schokolade einrühren sowie 1 Eiweiß (das bleibt beim Germteig-backen meist über). Abkühlen lassen und dann dünn auf die Teigplatte streichen. die fertigen Schnecken vor dem Backen mit gehobelten Mandeln bestreuen.
Süßer Germteig mit Water Roux und Vorteig Vorteig: 70 g Weizenmehl T 700 50 g Milch 1 g frische Germ
Water Roux: 30 g Weizenmehl T 700 oder Vollmehl 150 g Wasser
Hauptteig: Vorteig Water Roux 500 g Weizenmehl T700 (oder mit ein wenig Vollkornmehl mischen, das fällt in den Schnecken kaum auf) 250 g Milch 9 g frische Germ 2 Eigelb 5 g Salz 80 g Zucker 20 g Butter
Zubereitung: Für den Vorteig alle Zutaten verkneten, 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Für Water Roux Wasser mit Mehl in einem kleinen Topf verrühren, erhitzen und rühren, bis es andickt. Abkühlen lassen, in einen Behälter umfüllen und verschließen. Für den Hauptteig Mehl sieben, alle weiteren Zutaten außer Zucker und Butter hinzufügen. 5 Minuten langsam und 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Zucker und die Butter in den letzten Minuten portionsweise zugeben. Es entsteht ein glatter, seidiger Teig, der sich gut vom Schüsselrand löst. Er klebt nicht und ist relativ kompakt. Teig zu einer Kugel formen, in einer leicht geölten Schüssel 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Teig aus der Schüssel nehmen, entgasen und zu einem dünnen Rechteck auswalken. Mit der Fülle bestreichen. Teig von der Breitseite zusammenrollen. Wenn der Teig an der Arbeitsplatte festklebt, dann kann man die bemehlte Teigkarte zu Hilfe nehmen. Ca. 4-5 cm breite Stücke abschneiden und die Schnecken auf ein Backpapier oder eine ausgefettete Backform setzen. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Die Schnecken an der Außenseite – überall dort, wo Teig ist – mit Dottermilch bestreichen. Bei 190°C ins Backrohr geben und fallend auf 180°C backen.
Und das kann man mit Germteig auch alles machen:
Wiener Sechsstrangzopf wie oben zu einem Kipferl geformt. Schokowirbelbrot Topfenkranz Weißmohnstrudel Happy Bread Winston Knoten Viererzopf – Striezelschnecke
