Apfelstrudel ist einer der wenigen Kuchen, die auch ohne “tricksen” zuckerfrei sind. Die üppige Fülle, vielleicht noch um einige Rosinen aufgebessert genügt, um der Hülle die nötige Süße zu verleihen. Zu Äpfeln passt nahezu jeder Strudelteig: ausgezogener, Blätterteig, Mürbteig, Schokomürbteig, Topfen-Mürbteig,… Letzterer ist’s heute geworden. Und die Äpfel sind ganz besondere: Klaräpfel oder Sommeräpfel, eine Apfelsorte, die besonders zeitig reift und nicht lagerfähig ist. Das süß-säuerliche mürbe Fruchtfleisch ist einzigartig aromatisch. Weil die Äpfel zur Zeit der Getreideernte reif werden nannten wir sie zuhause auch “Ahndäpfel”. Das “Ahnd” ist der umgangssprachliche Ausdruck für die Ernte. Zumindest in Niederösterreich.
Apfelstrudel ist eine sehr einfache Mehlspeise. Ein Tupf Schlagobers, Vanillesauce oder Vanilleeis macht ihn aber zu einer Delikatesse. Bei einer Thematik scheiden sich die Geschmäcker: manche mögen gerne viel Teig und wenig Frucht, die anderen wenig Teig und viel Frucht. Zu zweiteren gehöre ich. Der Teig soll dünn sein und möglichst nur ein- höchstens zweilagig. Vor allem an den Randstücken wird das schwierig, aber es ist machbar. Um möglichst viel Fülle im Teig zu haben, werden die Äpfel klein – aber nicht zu klein, denn dann verlieren sie umso mehr Wasser – geschnitten und dann vorsichtig zusammengepresst. Näheres auf den Bildern!
Apfelstrudel mit Topfenmürbteig Teig: 150 g Topfen, zimmerwarm 140 g Butter, zimmerwarm 160 g Weizenmehl T480 1 kleines Ei Salz
Fülle: 2 EL Semmelbrösel oder gemahlene Nüsse 6 – 8 mittelgroße Äpfel 1 EL Zimt 1 EL Kardamom 1 EL Rum nach Bedarf: Kristallzucker oder Honig, Rosinen
Für den Teig die Butter mit einer Prise Salz schaumig rühren, Topfen unterrühren. Vom Ei den halben Dotter wegnehmen (brauchen wir später als Eistreiche) und auch das Ei in die Topfen-Buttermasse rühren. Zum Schluss das Mehl rasch unterkneten. Den Teig im Kühlschrank ca. 30 min. rasten lassen.
Für die Fülle die Äpfel waschen, entkernen, vierteln oder große Äpfel achteln und feinblättrig schneiden. In einer Schüssel mit Zimt, Kardamom und Rum vermischen und ziehen lassen. Nach Geschmack etwas Zucker oder Honig (unreife Sommeräpfel können noch sehr sauer sein) oder Rosinen dazugeben.
Restlichen Dotter mit etwas Milch verrühren.
Backrohr auf 190°C aufheizen. Backblech vorbereiten und ein passendes Backpapier. Arbeitsfläche mit Mehl großzügig bestäuben. Der Teig ist eher klebrig und weich, lässt sich aber gut ausrollen und bearbeiten, wenn man genug Mehl verwendet. Teig ausrollen und mit dem Teigrad (oder Pizzarad) zu einem Rechteck (30 x 50 cm) schneiden. Auf Backpapier legen und an allen 4 Ecken ein kleines Rechteck herausschneiden (um ein 4 faches Überlappen des Teiges hinterher zu verhindern).
Semmelbrösel oder Nüsse mittig auf den Teig streuen. Die marinierten Äpfel darauf geben und mit den Händen etwas festdrücken.
Nun die kleinen überstehenden Enden links uns rechts nach oben klappen, dann mithilfe des Backpapieres den Strudel mit dem einen Teigdrittel zudecken.
Mit dem anderen Drittel genauso verfahren. Straff zudecken und den Teig verschließen.
Strudel mit Dottermilch bestreichen und bei 190°C in etwa 35 min. goldbraun backen.
Gleich nach dem Backen ist der Strudel noch knusprig. Über Nacht zieht er durch und schmeckt dann noch besser.
Auch wenn man viel Fülle reinpackt, gehen die Äpfel beim Backen ordentlich zusammen. Also nicht sparen!
Mein Ausblick aus der Küche in Nachbar’s grünen Garten! So lässt sich’s fein backen! 🙂
