Herzhafter Vollkorn-Geschmack
ist wunderbar, dazwischen kommt auch mal der Appetit auf weißes Baguette zum Weichkäse oder ein frisches Marmeladesemmerl oder ein Salzstangerl mit Butter…
Als 11- oder 12-Jährige sah ich einem Bäcker der Bäckerei Hartner in St. Pölten erstmals zu, wie man Semmeln händisch formt. Seither habe ich es wohl einige Male selbst probiert, aber von 10 000 handgeschlagenen Semmeln bin ich weit entfernt. Angeblich braucht es so viele Versuche, bis die Semmeln backwürdig sind. Bei einem Bäckerlehrling wohlgemerkt, der die 10 000 wahrscheinlich in einigen Monaten beisammen hat. Nicht bei mir, die sich ab und zu an ein paar Exemplare wagt. Jedesmal fange ich fast bei Null an, sehe mir ein paar Videos an und probiere mich an der “perfekten” Handsemmel.
Zur Seite standen mir diesmal Dietmar Kappl mit seiner Video-Anleitung der Handsemmel- Technik und die Bäckerei Brandl mit dem Rezept. Da es Milch enthält, konnte ich gleich wieder etwas von meiner kalbfreundlichen Rohmilch verwenden.
Für den Semmelteig wird ein Pate fermentée angesetzt, der bei mir 36 Stunden im Kühlschrank reifen durfte.
Kaisersemmel
Pate fementée :
Pate fermentée nach 2 Stunden bei Raumtemperatur
100 g Weizenmehl T700, 70 g Wasser, 2 g Frischgerm, 1 g Salz Zutaten zu einem festen Teig verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (12 Stunden – 48 Stunden)
Hauptteig: Vorteig
500 g Weizenmehl T700 60 g Milch 240 g Wasser 15 g Frischgerm 10 g Honig 15 g Butter 12 g Salz
Milch, Wasser, Germ und Honig verrühren, mit dem Vorteig und den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 min. schnell kneten. …oder wie ich ca. 10 – 15 min. händisch kneten (meine Küchenmaschine hat seit ihrem letzten Ausraster endgültig Küchenverbot!). Teig zu einer Kugel geformt auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 min. ruhen lassen. Teigstücke von ca. 70 g abtrennen und zu glatten Kugeln schleifen. 15 min. abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Teig wieder entspannen kann. Teiglinge zu einem runden Fleck flachdrücken, ordentlich bemehlen und zum Semmerl schlagen. Semmerl mit Stern nach unten auf einem bemehlten Leinentuch zur Gare stellen. Ca. 30 – 50 Minuten bei Zimmertemperatur.
Backrohr auf 250°C vorheizen, Backblech mit-aufheizen. Der Teigling ist backfertig, wenn eine mit dem Finger eingedrückte Delle sich recht rasch zu zwei Dritteln wieder hebt. Backpapier aufs Blech legen, Semmeln mit dem Stern nach oben darauflegen und mit Wasser absprühen. Ich habe noch zusätzlich zur Bedampfung 200 ml Wasser auf den Backofen-Boden geleert. 5 Minuten bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren, Ofentüre nach weiteren 12 Minuten öffnen, um den Dampf abzulassen. Ca. weitere 3 Minuten fertigbacken.
Fürs Frühstück ging es sich zwar nicht aus, dafür bin ich zu spät aufgestanden, aber beim Mittagessen konnten wir die frischen Semmeln noch lauwarm genießen!
