• Heidi Hell

Nudeln – Selbstgemacht und unwiderstehlich

Nudeln sind oft die “letzte Rettung”, wenn mir sonst nichts für das Mittagessen einfällt. Im einfachsten Fall gibt es ein Glas Pesto dazu. Dabei können Nudeln eine wahre Delikatesse und äußerst vielseitig sein. Selbstgemacht vorausgesetzt. Vielleicht bekommt ihr auch beim Lesen Lust aufs Nudeln – Herstellen und Essen, noch besser, wenn ihr schließlich selbst zum Nudelholz greift und das ausprobiert, wovon ich heute schreiben werde. Schreiben kann, weil sich einige Umstände so gefügt haben, dass ich zu Mittag vor einem Teller frisch gekochter Nudeln saß. Nach dem ersten Bissen dachte ich mir: “So gut waren sie noch nie!” Ich holte mir die Bestätigung bei meinen beiden Söhnen “Ja, gut!” meinten sie achselzuckend. Das heißt übersetzt “exzellent”, weiß ich, “best Tagliatelle ever”!

Wie es dazu kam: beim Vormittagsspaziergang über eine der schönsten “Alm”wiesen der näheren Umgebung fielen mir die Gebäude der lokalen Getreidemühle ins Auge. Mehl ist aus! – fiel mir ein. Gestern habe ich spontan gebacken und mit den letzten Resten Reis- und Maismehl sehr bröselige Muffins produziert. Ich beschloss meine Mehlvorräte am Heimweg aufzufüllen. Nach fachmännischer Beratung durch die Chefin – ich entdeckte Roggenmehl Type 2500, dunkles Dinkelmehl, doppeltgriffiges Weizenmehl – fuhr ich mit 8 verschiedenen Mehlsorten nachhause.

Das Getreide dafür liefern die Bauern der Umgebung, es wird in der Mühle verarbeitet und abgepackt. Frisch und ohne Zusatzstoffe zur Haltbarmachung. Deswegen wollte ich keine Zeit verlieren. 😉 Die “Durum-Grieß”-Packung wurde umgehend geöffnet und mit Eiern zu einem sehr festen Teig geknetet. Wenn’s schnell gehen muss, gibt es bei mir oft Nudeln. Auch selbstgemachte Nudeln sind – wenn alles glatt läuft – in 45 Minuten auf dem Tisch! Eigentlich schade! Denn das Schönste beim Nudeln machen ist – finde ich – das Kneten des Teiges und das Bearbeiten mit der “Nudelmaschine”. Der Teig greift sich so schön kühl und weich an, man muss überprüfen, ob er zu trocken oder zu weich ist. Gegebenenfalls müssen die schon ausgerollten Teigplatten mit etwas Wasser oder Mehl noch einmal geknetet werden und man fängt von vorne an mit dem Ausrollen. Dann wird es mit 45 Minuten vielleicht knapp, man hat aber länger Freude an der Teig-Bearbeitung. Ich falte den Teig gerne mehrmals und walze ihn immer wieder durch, falte ihn noch einmal, lasse ihn um 90° verdreht durchlaufen, damit schöne gerade Kanten an allen Seiten entstehen, walze den Teig noch dünner, die Platten werden länger und länger…Kochen kann sehr entspannend sein!

Meine nicht sehr dünn gewalzten Tagliatelle kochten heute etwa 5 Minuten. Der Vorteil des Durum-Grießes ist, dass die Nudeln nicht so leicht zerkochen und immer noch bissfest sind, wenn aus den Nudeln aus reinem Mehl schon weiche Pampe geworden ist. Obwohl ich früher einmal mit reinem Hartweizengrieß die Erfahrung von “gummiartigen” Nudeln gemacht habe, war das heute nicht der Fall. Deswegen gibt es nun das Rezept!:

Tagliatelle mit Salbeibutter

180 g Durum-Grieß (Nudelgrieß, Hartweizengrieß) 1 Ei 1 Dotter etwas Wasser

1 Handvoll Salbeiblätter, gewaschen, getrocknet und fein gehackt 30 g Butter Salz

Durum-Grieß, Ei und Dotter werden mit Wasser (1-2 Esslöffel) zu einem sehr festen Teig geknetet. Am besten von Hand, dann hat man ein besseres Gefühl für die richtige Konsistenz: wenn man – wie in diesem Rezept- Grieß verwendet und wenn der Teig fest genug ist bleibt nichts an den Händen kleben. Teig abgedeckt (damit er nicht austrocknet) im Kühlschrank aufbewahren bis zur Verwendung. Arbeitsfläche mit Durum-Grieß bestäuben, Teig in 3 Portionen teilen und mit einem Nudelholz gleichmäßig dünn ausrollen oder mit der Nudelmaschine zu Teigplatten auswalzen.

Zum Schluss werden die Teigplatten in Form geschnitten. Meine Nudelmaschine hat einen Tagliatelle-Aufsatz, der dies erledigt, Pizzaschneider oder Teigrad erfüllen auch den Zweck.

Nun dürfen die geschnittenen Nudeln kurz rasten, entweder auf einem Nudel-“Rack” oder auf der Arbeitsfläche.

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