Eine delikate Creme verleiht diesem
Kekslein seinen besonderen Reiz. Wer es gern bitter-herb mag ist mit diesem Rezept gut bedient! Und wer nach der Zubereitung von Teig und Creme doch keine Lust mehr hat Kekse auszustechen, zu backen und zu füllen, der kann auch noch zu Plan B übergehen: Teig ausrollen, eine runde Backform damit auslegen, Orangencurd darauf verteilen und backen. Fertig ist die “Tarte a l’orange”. Mit gezuckertem Eischnee obendrauf überbacken und die Torte ist auch noch “meringueé”. Bei diesem Rezept bleiben 3 Eiklar über! Die werden in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt. In Kürze gibt es ein Rezept für Schaumrollen am Blog! Blätterteig kann schon eingekauft werden! 🙂
Orangenblüten
Zutaten: Teig: 100 g Butter 80 g Staubzucker 2 Dotter 2 EL Milch 200 g Mehl 1/4 TL Backpulver
Orangencreme (“Curd”): 50 g Staubzucker Saft von 1 Orange abgeriebene Schale von 1/2 – 1 Orange 1 Dotter
Zubereitung: Butter mit Zucker schaumig rühren, Dotter und Milch unterrühren. Zum Schluss das gesiebte Mehl und Backpulver unterrühren. Generell bei Mürbteigen eher rasch und mit eher kühleren Zutaten arbeiten. Teig im Kühlschrank etwa 1 Stunde rasten lassen.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Backrohr auf 180°C aufheizen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. die Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dick ausrollen. Kleine Blumen ausstechen, bei der Hälfte der Kekse mit einem geeigneten Ausstecher ein Loch in der Mitte ausstechen. Bleche nacheinander in den Ofen schieben, bei 180°C ca. 10 min. backen. Timer verwenden! Bei den Keksen mit Loch die Zeit etwas kürzer einstellen. Tipp: die Kekse ohne Loch werden auf einem eigenen Blech gebacken, genauso die Kekse mit Loch. Die Backzeit der beiden Sorten ist nämlich unterschiedlich, die Kekse mit Loch bräunen deutlich schneller! Wenn sie beginnen, am Rand zu bräunen herausnehmen und vom Blech auf eine ebene Unterlage zum Auskühlen geben.
Für die Orangencreme werden alle Zutaten
außer Butter verrührt und in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzt. Die Creme dickt dabei ein und nimmt an Volumen zu. Mit einem Speisenthermometer wird die Temperatur überprüft: zur Pasteurisierung des Eidotters ist eine Temperatur von bis zu 65°C notwendig, die über 4 Minuten gehalten wird. Creme abkühlen lassen, solange sie noch warm ist, werden 100 g Butter eingerührt.
Achtung: Creme am Herd nicht zu stark erhitzen, sonst flockt der Dotter aus. In diesem Fall kann man die Creme nach dem Erkalten mit dem Stabmixer wieder sämig rühren, der Geschmack von gekochtem Dotter wird aber bleiben.
Füllen der Kekse: die Orangencreme soll noch nicht zu fest sein, aber auch nicht mehr stark auseinanderfließen. Dann wird sie in einen Spritzbeutel mit kleiner (4 mm ) runder Tülle gefüllt.
Alle Kekse ohne Loch werden dicht nebeneinander aufgelegt (die Seite, die beim Backen oben war liegt nun unten) und bekommen einen haselnussgroßen Tupfer Creme. Ein Keks mit Loch darauf setzen. Sollte die Creme noch zu weich gewesen sein, rinnt sie nun seitlich davon. In diesem Fall kann man sich helfen, indem man die halb gefüllten Kekse kalt stellt, die Creme anziehen lässt und erst dann den “Deckel” aufsetzt. Am Bild erkennt man im Topf die Konsistenz der Creme beim Füllen, die Creme behält nach dem Aufspritzen ihre runde Form. So ist es ideal.
Die Kekse lässt man noch einige Stunden trocknen,
dann kann man sie in Behälter geben. Butterbrotpapier zwischen den Lagen verwenden!
Vor dem Servieren kann man die Kekse leicht mit Staubzucker besieben.
