• Heidi Hell

Kartoffelbrot ohne Hefe

Die Zeit des Hefe-Notstandes ist ja schon wieder vorbei. Und obwohl ich den Großteil des Brotes in den letzten 11 Wochen selbst gebacken habe, musste ich in dieser Zeit kein einziges Mal Germ kaufen! Das aber nur, weil mir ein brotbackender Freund einen Teil seines “Gewerbeblockes” überließ – anders war Germ eine Zeit lang nicht zu bekommen, als im bäckerüblichen 500 g – Würfel. Vorgeschnitten und eingefroren hält sich Germ einige Monate und ist im Bedarfsfall in kurzer Zeit aufgetaut.

Brot gelingt aber auch ohne Germ mit Sauerteig als alleinigem Triebmittel. Der Sauerteig sollte nicht zu jung sein, dafür ausreichend triebstark. Mein Sauerteig hatte nach etwa 7 Stunden sein Volumen mehr als verdoppelt, das war mir Beweis genug für seine Triebstärke.

Kartoffelbrot ohne Hefe Zutaten: Für den Roggensauerteig: 20 g Roggen-Anstellgut mit 80g Roggenmehl R960 und ca. 70g Wasser zu einem nicht zu weichen Teig mischen. Abgedeckt bei 28-30°C stehenlassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Für den Weizensauerteig: 20 g Weizen-Anstellgut mit 40 g Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl T1600 und ca. 30 g Wasser zu einem nicht zu weichen Teig mischen. Abgedeckt bei 28-30°C stehenlassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Der Sauerteig hat die richtige Reife, wenn er schön nach oben gewölbt ist (kann man leicht erkennen), kurz bevor er zusammenfällt (dafür braucht man die kleine Glaskugel).

Hauptteig: 150 g Roggensauerteig 70 g Weizensauerteig 150 g Roggenmehl R500 (Vorschussmehl) 190 g Weizenmehl T 700 75 g Nudelmehl (aus Hartweizen) 300 g zerstampfte, gekochte, mehlige Kartoffeln ca. 80-100 g Wasser 10 g Salz 1/2 TL gemahlener Kümmel 5 g Öl

Alle Zutaten werden in die Schüssel gewogen und ca. 10 min. zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Die Schüttflüssigkeit vorsichtig zugeben, einen kleinen Teil zurückhalten, bis man die Teigbeschaffenheit abschätzen kann. Der Teig wird im Laufe der Knetzeit nämlich eher weicher. Wenn er zu weich ist, dann etwas Roggenmehl zugeben.

Teig zu einer Kugel geformt in der Schüssel ca. 45 min. gehen lassen, er soll schon leicht “anspringen”. Aus der Schüssel nehmen, zu einem Wecken formen und im bemehlten Gärkorb gehen lassen, bis er sein Volumen knapp verdoppelt hat. Wenn ihr wollt, dass der Wecken beim Backen rustikal aufreißt, dann legt ihn mit Schluss nach unten in den Gärkorb. Wenn ihr ihn vor dem Backen an der Oberseite noch einschneidet möchtet, dann mit Schluss nach oben in den Gärkorb legen.

Backrohr und Backblech auf 250°C vorheizen. Den Teigling auf einen Backschieber (fester Karton + Backpapier oder Backfolie) stürzen, eventuell einschneiden und nach 5 Minuten ins heiße Backrohr schieben. Temperaturregler beim Einschießen des Brotes auf 190°C stellen. Die ersten Minuten mit Dampf backen, nach 10 Min. den Dampf abziehen lassen.

Backzeit: ca. 40 Minuten.

Sieht nach ca. 30 min. Backzeit schon vielversprechend aus: Nachdem das Brot im Backrohr anfänglich mehr in die Breite gelaufen ist, geht es etwas später schön in die Höhe.

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