Dieses Brot erfreut durch seine Einfachheit. 4 Zutaten, 3 Arbeitsschritte, keine elektrischen Gerätschaften außer dem Küchenherd. Ein weiches, aromatisches, großlöchriges Brot wird einem versprochen, wenn man den nur kurz vermischten Teig mehrere Stunden kühl stehenlässt. Das Ergebnis hat mich und die Testesser im Haus und in der Nachbarschaft überzeugt. Probiert es bald aus! Einfacher wird Brot backen nicht!
Die Erfahrung, dass Ungeduld bei diesem Brot nicht angebracht ist, habe ich übrigens für euch schon gemacht und das Brot beim allerersten Versuch bereits nach 6 Stunden Kellergare gebacken. Das Brot war – naja – ein Brot mit einer optisch genialen Kruste zwar, die Krume aber noch sehr kleinporig und der Geschmack hat niemanden vom Hocker gehauen. Außerdem habe ich Weizenmehl der Type 1600 verwendet.
Das zweite Brot wurde dann wirklich nach Rezept gebacken. Also Weißmehl und 18 Stunden Gare bei ca. 18°C. Nach dieser Zeit ist der Teig fast flüssig, das Formen zu einer “Kugel” ist kein Spaß und so wie er nach kurzer Zeit wieder in die Breite drängte war ich sehr skeptisch, was daraus noch werden sollte. Aber siehe da – beim Backen schoss der Teig ordentlich in die Höhe und das Brot bekam annähernd die versprochene Porung.
Die Menge war für meinen Gusseisentopf zu viel, deshalb – vermute ich – ist das Brot in der Mitte viel dichter als außen. Im Rezept habe ich die Menge schon angepasst und auf 3/4 der ursprünglichen Menge reduziert!
No Knead Bread
Zutaten für den 20 cm Topf: 300 g Mehl (z.B. Weizenmehl T700, auch reines Dinkelmehl ist möglich) 240 g Wasser 8 g Salz (1 gut gehäufter Teelöffel) 5 g Frischgerm (oder 1,2 g Trockengerm) – kleine Mengenlehre siehe ganz unten!
Zubereitung: Wasser in eine große Schüssel geben, Germ darin auflösen. Mehl und Salz dazugeben und mit einer Gabel soweit vermischen, dass es keine Mehlnester mehr gibt.
Die Schüssel abdecken und bei kühlen Temperaturen (18-20°C) ca. 18 Stunden gehen lassen.
Der Teig verdoppelt sich und wird zu einer weichen, mit vielen Bläschen durchzogenen Masse.
Nach den 18 Stunden den Teig mithilfe einer Teigkarte auf gut bemehltes Backpapier übertragen und auch auf der Oberseite bemehlen. Nun den Teig unter Zuhilfenahme des Backpapieres von allen Seiten falten. Also einfach von allen 4 Seiten nach innen klappen.
Die dabei entstandene gefaltete Oberseite nennt man “Schluss”. Ist sie beim Backen oben, dann kann das Brot hier leichter und rustikal aufreißen.
Wichtig ist, dass der Teig auch jetzt nicht geknetet wird, sondern so schnell wie möglich in eine halbwegs runde Form gebracht wird.
Backofen jetzt vorheizen auf 250°C. Gusseisentopf samt Deckel auch aufheizen, sofern vorhanden. Ansonsten Backblech mit aufheizen. Den Teigling in einer runden Schüssel 25 min. am Backpapier gehen lassen.
Backen im Gusseisentopf: Backhandschuhe anziehen, den Topfdeckel abnehmen. Den Teigling mitsamt dem Backpapierstreifen nehmen und in den heißen Topf legen. Deckel aufsetzen und bei 220°C ca. 25 min. backen. Deckel abnehmen und weitere 10 min. backen. Backen am Blech: den Teigling mitsamt Backpapier auf das heiße Blech legen. Ein untergelegter Karton oder Backschieber erleichtert den Transfer. Bei 220°C 35 min. backen. Dampf wäre nicht schlecht, damit die Kruste länger elastisch bleibt und das Brot sich von innen heraus ausdehnen kann. Dazu entweder mit einer Spritzflasche Wasser in den Backraum spritzen, oder einige Eiswürfel bei Backbeginn auf den Ofenboden geben oder eine feuerfeste Schüssel mitaufheizen und bei Backbeginn kaltes Wasser hineinleeren. Nach 15 min. die Ofentüre kurz einen Spalt öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Ich überprüfe den Backzustand gerne mit dem Thermometer. Bei 95°C darf das Brot raus. Gerade, wenn ich im Topf backe, aber auch sonst, habe ich schon viel zu oft zu lange gebacken und trockene Brote geerntet.
Dieses Brot wird sicher wieder gebacken, ich bin mir aber noch nicht sicher, wo genau der Vorteil liegt. Das Kneten erledigt bei mir sowieso meistens die Maschine und die Arbeit, die ich gerne mache – das Formen des Teiges – ist beim No Knead – Bread ein wenig lästig durch den klebrigen Teig. Am Backtag ist dieses Brot aber rasch fertig, braucht nach dem Formen nur mehr 25 Minuten Gehzeit und weitere 35 Minuten, bis es fertig gebacken ist….Und diese rustikalen, krachenden und mehligen Krusten finde ich absolut unwiderstehlich! 😉
Kleine Mengenlehre zur Germ: 1 Gramm Trockengerm ist etwa 1/4 Teelöffel voll oder ca. 1 Milliliter (=1 Kubikzentimeter). 5 Gramm Frischhefe sind ein Achtel des 42-Gramm-Würfels. Würfel mit einem Messer auf jeder Seite kreuzweise anzeichnen, dabei entstehen 8 kleine Würfel, jeder ist 5 Gramm schwer.
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