“Kann man da auch ein Brot draus machen?”,
wollte mein Sohn wissen, als es neulich selbstgebackenes Baguette gab. “Probieren wir’s aus!” sagte ich, ihr wisst ja: Man sollte viel mehr ausprobieren! 😉
Beim nächsten Vorteig ansetzen für das geplante Baguette verdoppelte ich die Mengen, verwendete die eine Hälfte schon am darauffolgenden Tag für das Baguette, die zweite Hälfte des Vorteiges blieb noch weitere zwei Tage im Kühlschrank und wurde erst dann weiterverarbeitet.
Die Krume wird mit diesem Rezept relativ dicht, nicht so locker und weich wie man es von Weißbrot auch kennt. Dadurch lässt sich die Butter gut aufstreichen!
Weißbrot mit altem Teig
Zutaten: Vorteig: 100 g Weizenmehl T700 100 g Wasser 0,2 g Germ
Die Vorteigzutaten vermischen, bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach 48 – 60 Stunden im Kühlschrank reifen lassen:
Autolyseteig: Vorteig 210 g Weizenmehl T 700 20 g Roggenmehl R960 100 g Wasser
Die Zutaten für den Autolyeteig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermischen. 30 Minuten stehenlassen.
Hauptteig: Autolyseteig 3 g Germ 7 g Salz 30 – 40 g Wasser
Salz im Wasser auflösen. Die Germ über den Autolyseteig bröseln und ca. 8 Minuten lang einkneten. Danach das Salzwasser portionsweise zugeben und weitere 5-7 Minuten kneten.
1 Stunde Teigruhe bei 24°C, insgesamt 3 mal im Abstand von 20 min. dehnen und falten. Anschließend für 14 – 16 Stunden in den Kühlschrank zur Gare stellen, am nächsten Tag ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
Ein längliches Brot formen, mit Schluss nach Oben im Bäckerleinen 1 Stunde gehen lassen. Stärke-Streiche vorbereiten: dafür werden 1/2 TL Maisstärke mit ca. 70 ml Wasser aufgekocht und zur Seite gestellt. Backrohr mit einem Backblech oder Backstein auf 250°C aufheizen. Den Teigling mit Schluss nach unten auf den mit Backpapier ausgelegten Backschieber setzen und mit der Stärke-Streiche einpinseln, einschneiden und ins heiße Backrohr schieben. Mit Dampf bei 250°C anbacken, nach 5-7 Minuten die Hitze auf 200°C herunterdrehen und in weiteren 30-40 Minuten fertigbacken. (Kerntemperatur 90°C).
Innen soft, außen golden und eine splittrige Kruste…mmmmh!!
Schmeckt wie jedes frische Brot perfekt mit Butter, lässt sich aber auch wunderbar mit der besten aller Marmeladen aus Uhudler-Trauben oder einem Urlaub-Mitbringsel – Italiens bestem Honig – kombinieren! – Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!
