Weizensauerteig bekommt man ganz einfach und am schnellsten, indem man Roggen-Anstellgut mit Weizenmehl füttert. Die Triebkraft war schon nach der ersten Fütterung recht hoch, nach 12 Stunden war der Sauerteig bereits zusammengefallen. Ich habe das schon öfter beobachtet, dass der Sauerteig nach spätestens 6-8 Stunden fertig ist. Fertig ist Sauerteig, wenn er noch nach oben gewölbt ist. Kurz bevor er zusammenfällt, sollte man ihn weiterverwenden.
Zeitgleich mit diesem Brot ist auch ein Roggensauerteig-Brot entstanden. Es ist das eckig-runde Haferbrot, eines der ersten Brote hier am Blog. Damals war ich schon nicht mit dem Ergebnis zufrieden – die Sommerhitze hatte sich auf die Triebkraft des Sauerteigs ungünstig ausgewirkt. Ich wollte es bald einmal nachbacken, was nun geschehen ist. Und das Haferbrot im neuen Kleid freut sich hier über euren Besuch! 😉
Weizensauerteigbrot
Zutaten für einen kleinen Wecken:
150 Weizensauerteig: 30 g Roggenanstellgut werden mit 80 g Weizenvollmehl und 60 g Wasser verrührt und bei 28-30 °C (Backofen mit eingeschalteter Lampe) abgedeckt stehen gelassen.
100 g Weizenmehl T1600
180 g Weizenmehl T700
1 TL Honig
5 g Frischgerm
8 g Salz
60 g Molke (die war übrig, nachdem ich Joghurt abtropfen lassen musste, um nicht vorhandenen Topfen in einem Rezept zu ersetzen). Statt Molke geht auch Wasser
40 g Wasser
5 g Butter
Alle Zutaten außer der Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten, das dauert bei mir mit der Küchenmaschine ca. 8-10 min. Die Butter zum Ende hin einkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in der Schüssel ca. 45 min. gehen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat. Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und zu einem länglichen Laib formen. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform aus Metall oder Holz legen und abgedeckt aufgehen lassen, bis das Volumen sich etwa verdoppelt hat. Backrohr auf 230°C aufheizen, das Brot einschießen, mit Wasser besprühen, Temperaturregler auf 190°C stellen und ca. 35 min. backen. Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Das Brot ist weich, saftig und durch das Zusammenspiel der Säure mit Honig und Salz auch sehr harmonisch.
