Unser Sauerteig-Rezept hat zu vielen Fragen geführt. Der Sauerteig ist ja eine Wissenschaft für sich. Wer sich ein wenig damit beschäftigen möchte, dem kann ich folgende Seiten empfehlen: Am Foodcoach Blog habe ich einige Infos zusammengefasst. Hier findet ihr die Anleitung für eine einstufige Führung und für eine dreistufige.
der-sauerteig.com Hier kann man nachlesen, wie ein Sauerteig aus Mehl und Wasser selbst gemacht werden kann, worauf zu achten ist und wie man aus dem Sauerteig sein erstes und alle weiteren Brote backen kann.
Rezepte mit Sauerteig am Foodcoach Blog: Roggenweckerl Sonnenblumenkernbrot Roggen-Linsenbrot Dreier Feuerflecken Hausbrot Kürbiskernbrot
Das besondere an unserem Kursrezept ist, dass die gesamte Weizenmehlmenge als Vorteig angesetzt wird.
Roggenspitz
Sauerteig: alle Zutaten vermischen, ca. 12-14 Stunden bei Zimmertempertur abgedeckt reifen lassen. Der Sauerteig kann sich bis zu vervierfachen in dieser Zeit. 30 g Anstellgut (so nennt man den Sauerteig, wenn er aus dem Kühlschrank kommt) 180 g Roggenvollmehl 270 g Wasser
Vorteig: alle Zutaten verkneten, bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden anspringen lassen, dann bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen 250 g Weizenmehl T700 150 g Wasser 7 g Germ [etwas weniger, als im Kurs-Rezept angegeben] Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig 120 g Wasser 200 g Roggenmehl R960 160 g Roggenmehl R2500 12 g Salz 40 g Sonnenblumenkernmus (oder anderes Nussmus oder Butter) 1 TL Honig [sorgt für einen runden Geschmack und gleicht den salzigen und bitteren/sauren Geschmack aus] Wasser in die Rührschüssel geben, Sauerteig, Vorteig und die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem kompakten Teig kneten.
Wenn der geknetete Teig zu weich ist sollte man nur mehr Roggenmehl hinzufügen. Weizenmehl braucht etwa 10 min. Knetzeit, um das Klebergerüst zu entwickeln. Ein Hinzufügen kurz vor Knetzeitende beeinträchtigt die Teigqualität.
Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur ca. 30 – 60 min. gehen lassen (Teigruhe). Arbeitsfläche mit Roggenmehl R500 bemehlen. Den Teig in 70 – 80 g schwere Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.
Diese zu länglich-ovalen Spitz formen. Dazu die Kugel zu einer Flade flach drücken und wie in der Bildanleitung weiter verfahren. Die Naht an der Unterseite wird einfach mit Daumen und Zeigefinger verschlossen. (2. Bildzeile links und Mitte.) Dazu zwickt man den Teig zusammen. Abschließend den Spitz unter beiden Händen auf der Arbeitsfläche rollen, damit der Saum begradigt wird und die spitzen Enden noch ein wenig geformt werden.
50 min. auf Leinen oder Backpapier (Unterlage Backschieber oder Karton) gehen lassen (Stückgare).
Backrohr und Backblech auf 220°C aufheizen. Die Gebäckstücke der Länge nach einschneiden, mit Wasser besprühen und mit dem Backpapier auf das heiße Backblech übertragen. Temperaturregler auf 190°C herunterstellen und 20 – 25 min. lang backen.
Je weicher der Teig ist, umso schneller geht er auf, lässt sich aber weniger leicht formen. In diesem Fall verkürzt man die Teigruhe (siehe oben) auf eher 30 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt ist der Teig noch eher kompakt. Danach formt man ihn und verlängert die darauffolgende Stückgare.
