Frisch gebackenes Laugengebäck hat schon was. Wenn man es selbst macht, bekommt man noch dazu, was es nicht oder nur selten zu kaufen gibt: Laugengebäck mit Vollkornanteil. Zu viel Vollkorn überdeckt den Laugengeschmack, ein moderater Anteil sorgt für zusätzlichen Geschmack und vor allem Biss.
Zum Laugen gibt es 2 Möglichkeiten: 4%ige Natronlauge (gebrauchsfertig aus der Apotheke, es soll lebensmittelrein oder analysenrein sein), wie sie die Bäcker verwenden und Natron, das ist oft die haushaltsübliche Lösung. Meine Erfahrung beschränkt sich auf die Natronlauge, ich finde, das Gebäck bekommt dadurch den typischen Geschmack, die goldbraune Farbe und eine glänzende, glatte Kruste. Laugengebäck, wie man es sich vorstellt.
Bei der Verwendung von Natronlauge arbeite ich sehr vorsichtig, habe aber noch nie negative Erfahrungen gemacht. Zur Laugen-Ausrüstung gehören Einmal-Handschuhe, Schutz vor Spritzern für die Augen mit einer Brille und Schutz der Kleidung mit einer Schürze oder ähnlichem. Keine Aluminium-Bleche oder Küchenhelfer aus Aluminium verwenden. Backblech mit Papier oder mehrmals verwendbarer Backfolie auslegen.
Übrigens: auch Rohrreiniger enthält Natronlauge, sogar in Konzentrationen bis zu 30%.
Laugengebäck kann man mit dem Semmelrezept backen oder mit diesem hier am Blog. Im Kurs habe ich das Weizenteig – Grundrezept folgendermaßen umgesetzt:
Laugengebäck Vorteig: 100 g Weizenmehl T700 70 g Wasser 2 g Germ Alle Zutaten verrühren, ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann im Kühlschrank 12-48 Stunden lagern bis zur Weiterverwendung.
Water Roux (Thangzhong) 20 g Einkorn-Vollmehl 100 g Wasser Mehl und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, erhitzen, bis die Masse puddingartig eindickt. Herd abschalten, den Topf unter ständigem Rühren ca. 30 Sekunden auf der heißen Platte stehenlassen. Dann die Masse in einen kleinen Behälter umfüllen. Mit Deckel oder Klarsichtfolie verschließen. Abkühlen lassen und weiterverwenden oder im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung lagern.
Hauptteig: 350 g Weizenmehl T700 150 g Einkorn-Vollmehl 60 g Sojadrink (oder Kuhmilch) ca. 200 ml Wasser 15 g Germ 15 g Butter 12 g Salz [Honig habe ich diesmal weggelassen]
Vorteig, Water Roux und die restlichen Zutaten zu einem glatten, eher mittelfesten Teig kneten. Abgedeckt 15 min. ruhen lassen. Teigstücke abwiegen und zu Brezeln formen. Für Stangerl oval auswalken und von einem Ende her mit einer Hand einrollen. Mit der zweiten Hand in die Gegenrichtung ziehen. Eine gute Videoanleitung zum Stangerl-formen findet ihr hier: Christian Ofner, der Backprofi zeigt es vor.
Vor dem Gehen
Die Teiglinge abgedeckt zuerst ca. 30 min. gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dann abdecken, damit die Oberfläche verhauten (abtrocknen) kann.
nach der Stückgare
Backrohr mitsamt einem Backblech auf 250°C aufheizen. Einweghandschuhe, Brille und Schürze anlegen. Einen Kunststoffbehälter ca. 4 cm hoch mit Lauge füllen. Backschieber (z. B. festen Karton) mit Backpapier vorbereiten. Gebäckstücke von beiden Seiten ins Laugebad legen, ca. 3 Sekunden auf jeder Seite, abtropfen lassen und auf das Papier legen. Flott arbeiten, da sich die nassen Gebäckstücke mit dem Papier verbinden, wenn man zu lange wartet.
Ins Rohr einschieben und den Temperaturregler auf 190°C stellen. Ca. 15-20 min. backen, bis zur gewünschten Bräunung. Wer es besonders knusprig mag, öffnet die Backofentüre gegen Ende einen Spalt, damit der Dampf abziehen kann. Nach dem Backen sollte keine flüssige Natronlauge mehr vorhanden sein. Auch die Unterseite des Gebäcks kontrollieren. Hier können sich Hohlräume bilden, wenn das Gebäck sehr lange gegangen ist. Sollte ein Gebäck an der Unterseite noch feucht sein, einfach umdrehen und im heißen Backofen nachtrocknen lassen.
