Eines der einfachsten Rezepte, die es gibt auf dieser Welt. Und doch ließen sich ganze Bücher darüber schreiben. “Sauerteig – das unbekannte Wesen”, so beschreibt Martin Pöt Stoldt die Mischung aus Roggen und Wasser auf seiner von mir sehr geschätzten und äußerst informativen Seite www.der-Sauerteig.de . Nachdem ich mich durch alle von ihm beschriebenen Varianten der Sauerteigherstellung durchgelesen hatte, landete ich bei seinem gelingsicheren Rezept, das zu dem “Anstellgut” führt, das in vielen Brotteigen notwendig ist.
Verwendet man helles Mehl oder eine Mischung aus Vollmehl und hellem Mehl, wie am Bild, dann wird der Sauerteig bei mir sehr feinporig.
Mit dem Begriff “Anstellgut” konnte ich lange Zeit nichts anfangen. Nun weiß ich: das Anstellgut steht in meinem Kühlschrank und enthält die ruhende, weil gekühlte Sauerteig”kultur”. Wenn mir nach Brot – backen ist (oder besser 12 Stunden davor) , nehme ich es heraus, vermische es mit Wasser und Mehl, damit die Bakterien Sauerteig daraus herstellen. Dieser Sauerteig wird dann zum Teig gegeben, ein kleiner Rest wandert wieder in den Kühlschrank.
Links im Bild: Anstellgut (kommt aus dem kalten Kühlschrank); Rechts im Bild: Sauerteig (fertig gegangen, kommt aus dem warmen Backofen)
So kommt auch ihr zu eurem eigenen Sauerteig:
Tag 1: 75 g Roggenschrot/Roggenvollmehl + 90 g Wasser zu einem waffelteig-ähnlichen Teig verrühren. Bei 24-26 °C stehenlassen.
Nach 12 Stunden kräftig durchrühren, bis er Blasen wirft.
Tag 2: Nach weiteren 12 Stunden erneut 75 g Roggenvollmehl und 90 g Wasser dazurühren.
Nach 12 Stunden kräftig durchrühren.
Tag 3: Nach weiteren 12 Stunden nimmt man ca. 100 g des vorhandenen Teiges und verrührt ihn mit – wieder – 75 g Roggenvollmehl und 90 g Wasser.
Wenn man die Gesamtmenge des Teiges weiterfüttert, dann geht die Gärung zu schnell, weil am dritten Tag schon eine viel größere Bakterienmenge vorhanden ist als zu Beginn, die mit der gleichen Mehlmenge auskommen muss.
Nach 12 Stunden kräftig durchrühren.
Tag 4: Nach weiteren 12 Stunden gibt man 75 g Roggenvollmehl und 90 g Wasser dazu.
Nach 12 Stunden kräftig durchrühren.
Tag 5: Nun sollte euer Teig angenehm sauer – fruchtig riechen und deutlich Blasen zeigen.
Dieser Teig kann in einem Rezept, das Sauerteig enthält direkt eingesetzt werden.
Nicht vergessen!: Ca. 20 g kommen als Anstellgut wieder in den Kühlschrank! (Ihr seht, Anstellgut und Sauerteig ist eigentlich irgendwie das gleiche).
Beim nächsten Backen nehmt ihr das Anstellgut aus dem Kühlschrank und verrührt es mit Roggenmehl und Wasser nach Rezept, um wieder einen backfertigen Sauerteig zu erhalten. Vom backfertigen Sauerteig wieder einen kleinen Rest im Kühlschrank aufbewahren!
Nach wenigen Tagen hat der Sauerteig eine enorme Triebkraft, es könnte sein, dass ihr ihn schon früher füttern müsst. Man erkennt den Fütterungszeitpunkt daran, dass der Sauerteig (der zuerst in die Höhe steigt) wieder in sich zusammenfällt. Man sollte ihn füttern, kurz bevor er zusammenfällt.
Das Anstellgut kann problemlos 7-10 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Solltet ihr danach nicht zum Backen kommen, dann trotzdem das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, 10 g mit 100 g Mehl und 90 ml Wasser füttern, 16 Stunden bei warmer Raumtemperatur stehenlassen und dann zurück in den Kühlschrank geben.
Ich habe auch schon Anleitungen für Sauerteig gelesen, die nur 3 Tage dauern. Bei mir riecht der Sauerteig am 3. Tag sehr unangenehm und ist noch nicht fertig. Wenn das bei euch auch so ist, dann einfach noch 1-2 Tage weitermachen nach meiner Anleitung. Übrigens: eine wichtige Methode, die Qualität des Sauerteiges zu überprüfen ist: Kosten! Guter Sauerteig schmeckt zwar sauer und auch etwas bitter, aber tatsächlich auch gut!
Sauerteigführung: Ich backe gerne nach Rezepten mit einer “einstufigen” Sauerteigführung. Das heißt ich vermische ASG (Anstellgut) mit Roggen-Vollkornmehl und Wasser und lasse diese Mischung bei warmer Raumtemperatur 14-18 Stunden stehen. Je nach Rezept. Die 1stufige Führung führt zu einem milden Sauerteig. Aus diesem Grund ist es notwendig mindestens 40% der gesamten Roggenmehlmenge im Rezept zu versäuern. Von z.B. 100 g Roggenmehl in einem Rezept sollten demnach 40 g Roggenmehl versäuert werden. Das Anstellgut muss weiters mindestens 5-10%, besser 20% des fertigen Sauerteiges ausmachen. Die 40 g Roggenmehl aus dem Beispiel oben werden also mit ca. 40 ml Wasser (=80 g) + etwa 4 – 16 g Anstellgut vermischt.
Die klassischen 3 – Stufenführungen bekomme ich in meiner Küche nicht hin, ich bräuchte dazu eine temperaturstabile und -regelbare Umgebung. Zur Erklärung möchte ich eine Variante der 3stufigen Sauerteigführung hier beschreiben:
1. Stufe: Anfrischsauer zur Hefevermehrung: 50 – 100 g ASG mit 100 ml lauwarmem Wasser und 100 g Mehl verrühren, 6-8 Stunden bei 26-28°C stehenlassen
2. Stufe: Grundsauer zur Säurevermehrung: 100 ml Wasser und 100 g Mehl dazugeben, 6-8 Stunden bei 22-26°C stehenlassen.
3. Stufe: Vollsauer zum Ausgleich der Essig- und Milchsäurebakterien: 100 ml Wasser und 100 g Mehl dazugeben, 3-4 Stunden bei 18-22°C stehenlassen.
Oder: jeweils 2°C kälter aber 1 Stunde länger stehenlassen.
