70°C und 10 Minuten. Das ist die Zauberformel “gegen” Salmonellen. Bei Temperaturen zwischen 10 und 47°C vermehren sich die Bakterien, darüber und darunter stoppt ihr Wachstum. Zum Abtöten und zuverlässigen Verringern der Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösenden Keime ist ein Erhitzen auf mindestens 70°C über einen Zeitraum von 10 Minuten notwendig. Dies gilt für rohes Fleisch und Eier, die wichtigsten Träger der Salmonellen.
Wer nun sein Lieblingsdessert Tiramisu als Risikospeise für Salmonellose entlarvt hat: für euch habe ich heute ein Rezept! Mit einem kleinen Kunstgriff wird die rohe Eier-Mascarpone- Creme keimfrei gemacht. Kaffee und Rum aus dem Original-Rezept bleiben erhalten, für Kinder und Schwangere ist also auch dieses Tiramisu nur mit weiteren Abänderungen geeignet.
Die Eidotter werden mit Milch am Herd zu einem Pudding “gekocht”. Auch von einer Lemon Curd kennen wir diese Vorgehensweise, wissen also, dass das Endprodukt gar nicht nach Eierspeise schmeckt, sondern eben wie echter Pudding. Dabei ist es wichtig, die Temperatur einzuhalten und nicht zu hoch zu erhitzen. Einfache Faustregel: die Eier-Milch-Mischung soll eindicken, aber nicht ausflocken.
Auch mit dieser Variante werden nicht alle Bakterien zu 100% abgetötet, ein Rest bleibt am Leben und vermehrt sich weiter. Langes Herumstehen lassen, vor allem auf der Terrasse, während das Sommerfest im Gang ist sollte also vermieden werden. Und auch am Kaloriengehalt ändert das Erwärmen nichts. Tipps, wie aus dem gehaltvollen Tiramisu ein etwas “leichteres” Dessert wird, findet ihr im Anschluss an das Rezept. Ansonsten gilt: nicht zu viel davon essen, auch wenn es soooo gut schmeckt!
Tiramisu
Zutaten für eine Form ca. 20 x 30 cm 200 ml Milch 4 EL Zucker 4 Eigelb, verquirlt (Eiweiß in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren) 500 g Mascarpone (z.B. light-Variante verwenden, Teil des Mascarpone durch Joghurt ersetzen) 200 g Biskotten 70 ml Espresso 2 EL Cointreau 70 ml Milch Kakaopulver frisches Obst zum Dekorieren
Zubereitung: Milch mit Zucker und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Zurück auf die heiße Herdplatte stellen und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze andicken lassen. Temperatur mind. 70°C über einen Zeitraum von 10 Minuten. Dann den Topf vom Herd nehmen, Mascarpone unterziehen und für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Eine geeignete Form aus Glas oder Kunststoff vorbereiten. Espresso mit Milch und Cointreau mischen. Biskotten kurz in die Kaffeemischung legen und dann die Form damit auslegen. Mascarponecreme darüber verteilen. Abwechselnd Biskotten und Creme einschichten. Form mit einem passenden Deckel verschließen und im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und mit frischem Obst garnieren.
Für eine etwas leichtere Variante: Vollkornbiskotten, fettreduziertes Mascarpone, Mascarpone teilweise durch Joghurt ersetzen (mehr oder weniger, je nachdem, wie säuerlich man es möchte), Kaffee und Alkohol durch Milch oder pflanzlichen Drink ersetzen.
