Der Trend zu “low carb” und glutenfreien Diäten hält sich ungebrochen. Auch wenn das “gesunde Mittelmaß” in der Ernährungsberatung an oberster Stelle steht, gibt es Gründe für low carb oder glutenfrei in einer “gesunden Ernährung”.
Low carb – Mahlzeiten, also solche mit wenig Kohlenhydraten, werden beispielsweise abends empfohlen. Dies hat Auswirkungen auf die Sättigung und die Bildung von Wachstumshormonen. Alterungsprozesse werden reduziert, wenn man abends eher auf Brot, Nudeln oder Getreide verzichtet.
Glutenfrei wiederum kann auch einen Sinn machen. Unsere Ernährung ist, was die Getreideauswahl betrifft, sehr weizenlastig – mit Nudeln, Brot, Spätzle, Kuchen,…Der Glutengehalt speziell im Weizen wird durch Züchtung außerdem erhöht, um gute Backeigenschaften zu erzielen. Dies führt dazu, dass viele Menschen mit Unverträglichkeiten reagieren. Eine breite Getreideauswahl und hier vor allem auch mit glutenfreien Getreidesorten macht also Sinn. Jedes Getreide hat ja noch dazu bestimmte Auswirkungen auf uns, die ich schon einmal in meiner Serie “Die 7 Getreide” beschrieben habe. Die einzelnen Links findet ihr ganz unten.
Ebenfalls am Blog findet ihr auch schon mein Life Changing Bread. Ein glutenfreies “Brot”, das vorwiegend aus Saaten, Nüssen und Getreideflocken besteht. Nach so einem Brot war mir heute, allerdings nicht ganz so “dicht” und kauintensiv.
Ich konnte mir einen “kleinen” Vorteig mit Weizenmehl und Hefe zur Lockerung des Körnerhaufens gut darin vorstellen. Also nicht glutenfrei, aber glutenarm. Low carb und damit abendessentauglich sollte es aber schon sein.
Das Ergebnis meiner Überlegungen und meines Feldversuchs seht ihr hier. Gottseidank habe ich das Rezept dokumentiert. Wahrscheinlich werde ich es bald wieder backen. Es geht wirklich schnell (von den betreuungslosen Gehzeiten abgesehen) und man braucht auch keine Küchenmaschine dazu.
Körnerbrot Zutaten für eine kleine Kastenform Vorteig: 80 g Weizenmehl T700, 80 g Wasser und 3 g Germ werden in einer Rührschüssel verrührt und abgedeckt 1 – 2 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (oder im Backofen mit eingeschalteter Lampe) stehen gelassen, bis der Teig Blasen wirft. Quellstück: 12 g geschroteter Leinsamen, 10 g Flohsamen und 1/2 TL Guarkernmehl werden mit 150 g Wasser verrührt und 1-2 Stunden stehen gelassen. Es bildet sich ein relativ festes Gel. Körnermischung: 45 g Kürbiskerne, 45 Sonnenblumenkerne, 25 g Sesam, 15 g Mohn in einer Pfanne trocken (ohne Zugabe von Fett) anrösten, bis die Saaten zu duften beginnen. Dabei häufig umrühren. Danach beiseite stellen und abkühlen lassen.
Zum Vorteig kommen 30 g Buchweizenmehl, 7 g Salz, 2 EL Olivenöl, das Quellstück und die Körnermischung. Alles gut verrühren und in die geölte (oder mit Backpapier ausgelegte Backform) streichen. Zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Das kann 2-3 Stunden dauern (wenig Germ im Teig und schwere Körner). Backrohr auf 190°C aufheizen, die Form ins heiße Backrohr stellen und ca. 30 min. backen. Kerntemperatur ca. 95°C.
Photocredit: Marie-Lena Bruckner
Zum Nachlesen hier die links zu meinen Beschreibungen der 7 Getreidesorten: Die erste von 7 (Getreidearten): Die Gerste Getreide #2 – der Roggen Getreide #3 – Aus dem Norden: Hafer Getreide #4 – die wärmende Hirse Getreide #5 – der erdverbundene Mais Getreide #6: Alles eins – Weizen, Dinkel und Grünkern. Getreide #7 – der Reis
