Dreimal dürft ihr raten, was an diesem Rezept typisch für Niederösterreich ist! Richtig – Safran, Reis UND Gemüse! Vom Burgenland und der südlichen Steiermark kennt man es ja, dass wärmeliebende Pfirsiche, Weintrauben und der pannonische Safran gut gedeihen. Aber auch Niederösterreichs Landwirte entdecken “neue” Kultursorten und passen sich dem sich ändernden Klima an. Von den Melonen “geich ums Eck” habe ich euch schon berichtet, Süßkartoffeln werden vermehrt hier angebaut und eben auch Safran und Reis.
Safran ist ein sehr interessantes Gewürz. Das teuerste auf der ganzen Welt, wie man weiß. 1 einzelnes Gramm kostet schon um 4 Euro. Wenn man bedenkt, dass die tägliche Ernteleistung eines Pflückers bei 60 – 70 g und der Hektarertrag bei 4,5 Kilogramm liegt, dann versteht man, wie dieser Preis zustandekommt. Für das Gewürz werden nur die Narben der Blüten des Safrankrokus geerntet. Optisch ist er unserem violetten Frühlingskrokus sehr ähnlich, nur, dass er im Herbst blüht. Verwechslung also ausgeschlossen.
Reis aus Niederösterreich habe ich tatsächlich zuhause, allerdings “nur” Langkornreis. Ins Risotto durfte heute der Carnaroli-Reis, den ich aus dem Italien-Urlaub mitgebracht habe. Safran im Risotto ist ein Klassiker. Hier kommt das goldgelbe Gewürz richtig zur Geltung, wenn man mit allzu aromatischen Zugaben und würzigem Käse spart. Das edle Gewürz möchte sich gerne eigenständig entfalten!
Risotto mit Wachauer Safran
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Carnaroli-Reis 1 große Zwiebel 2 EL Rapsöl / eingefleischte Italien-Fans nehmen Olivenöl 200 ml trockenen Weißwein, z.B. aus Niederösterreich 😉 750 – 1000 ml Gemüsebrühe (ich koche sie in einem Topf auf und gebe ein paar getrocknete Tomaten zum Würzen hinzu) 30 g geriebenen Hartkäse oder Parmesan 1 EL Butter
2 EL Öl 2 große Karotten je 1 roter und gelber Paprika 1/2 Zucchino Salz, Oregano, Salbei
Zum Garnieren: frische Kräuter, Zitronenscheibe, getrocknete Tomaten,…
Zubereitung: Für das Risotto die Zwiebel fein hacken und in einem Topf in 2 EL Öl hell anschwitzen. Reis in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten, dann mit Wein ablöschen. Der Reis soll gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze und ohne Deckel einreduzieren lassen, dabei regelmäßig umrühren. Wenn der Wein großteils verkocht ist wird soviel Gemüsebrühe nachgegossen, bis der Reis wieder gut bedeckt ist. So oft wiederholen, bis der Reis außen cremig weich und innen bissfest ist.
Der Safran wird etwa beim zweiten Gemüsebrühenaufguss dazugegeben. Dazu werden die Safranfäden mit einem Porzellanmörser zerrieben. Etwas warme Gemüsebrühe dazugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann zum Reis leeren. Mörser mit Gemüsebrühe “auswaschen”, damit nichts verschwendet wird.
Butter und geriebenen Käse unterrühren, Deckel draufgeben und von der heißen Platte nehmen.
Gemüse in ca. 6 cm lange, feine Julienne-Streifen schneiden. In etwas Öl bissfest braten. Mit Salz und gehackten Kräutern würzen.
Risotto mit dem Gemüse anrichten und mit frischen Kräutern und gehackten, getrockneten Tomaten garnieren.
