Wenn das Backergebnis optisch und geschmacklich gefällt, dann gibt es hoffentlich einen auffindbaren Kaszettel, auf dem zumindest ein Teil der Zutaten notiert wurde und sind die – ungefähren – Garzeiten mit Glück auch noch abrufbar. Das ist vor allem dann wichtig, wenn man ein Brot ohne Rezeptvorgabe probiert. Auch mit Rezeptvorgabe empfehle ich genaues Mitschreiben, wenn das Brot halbwegs reproduzierbar sein soll. Mehr als halbwegs ist utopisch bei der Fülle an Parametern, die eine Rolle spielen. Mehlqualität, Wassertemperatur, Knetdauer, Waagengenauigkeit, Umgebungstemperatur, Luftdruck, Luftfeuchte,… sind nur einige. Und trotzdem gelingt Brotbacken immer wieder. So wie dieses Brot: ich wusste nur eines: es soll ein Sandwichwecken werden, der zum Grillen passt und richtig große Luftlöcher hat. Das Rezept braucht etwas Vorbereitung, zum Fotografieren hatte ich dann leider kaum Zeit (Grillen war ja das eigentliche Programm…). Ein paar Fotos gibt es trotzdem!
Weißbrot mit Vorteig und Sauerteig ergibt einen Wecken mit ca. 700 g, Zubereitungszeit am Backtag etwa 4 Stunden.
Vorteig: 170 g Weizenmehl T700 170 g Wasser 2 g Germ
Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen, 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig: 20 g Anstellgut 40 g Roggenmehl R500 (Vorschussmehl) 40 g Wasser
Alle Zutaten vermischen, bei 28°C (Backofen mit eingeschalteter Lampe) 12 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig (links das Anstellgut aus Roggenvollmehl aus dem Kühlschrank, rechts der Sauerteig mit Vorschussmehl) ist recht hell (klaro!) und bekommt nur sehr feine Bläschen (im Gegensatz zur Vollkorn-Sauerteigen, die richtig großporig werden).
Hauptteig: Gesamter Vorteig und gesamter Sauerteig 230 g Weizenmehl T480 100 g Milch 9 g Salz 3 g Germ 5 g Butter
Glanzstreiche: 50 ml Wasser, 1 Löffelspitze Maisstärke
Alle Zutaten 12 min. in der Küchenmaschine verkneten. Der Teig ist relativ fest. In eine geölte Schüssel geben, abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Alle 20 min. dehnen und falten. Aus der Schüssel nehmen und zu einem länglichen Wecken formen, z.B. mit der Krempelmethode. Saum gut verschließen und das Brot mit Schluss nach oben auf Bäckerleinen (oder einem leicht bemehlten Geschirrtuch) 40-50 min. gehen lassen. In der Zwischenzeit wird die Glanzstreiche vorbereitet: 50 ml Wasser mit 1 Löffelspitze Maisstärke verrühren, aufkochen lassen und wieder abkühlen lassen. Brot – nun mit Schluss nach unten – auf einen mit Backpapier belegten Backschieber (oder festen Karton) geben. Mit der Glanzstreiche bepinseln. Weitere 20 min. gehen lassen. Mit einem scharfen Messer 3 schräge Schnitte machen. Nun das Backrohr mit einem Backblech auf 240°C aufheizen. Zur späteren Dampferzeugung wird ein hitzefester Behälter auf den Backofenboden gestellt. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat (ca. 15-20 min.) wird das Brot eingeschoben und ca. 1/4 Liter Wasser in den hitzefesten Behälter am Backrohrboden geleert. Vorsicht Dampfentwicklung! Temperaturregler auf 200°C herunterschalten. Nach 10 Minuten die Backofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 25-35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur 95°C erreicht hat.
Nach dem Grillen stand nur noch ein Rest vom Weißbrot noch für ein Foto bereit! 🙂
Manch einer denkt sich vielleicht: So viel Aufwand “nur” für Weißbrot? Ich finde es ja keinen großen Aufwand, einen Vorteig oder Sauerteig anzurühren und auch das Brotbacken geht am Grilltag fast nebenbei (ok, man sollte schon ein wenig geübt sein). Es geht schneller und mit einfacheren, meist bevorrateten Zutaten, als andere Vorbereitungsarbeiten für das Grillen: Fleisch einkaufen und marinieren, Saucen selbst machen, Gemüsespieße herrichten, Salat waschen, …Bei all diesen Dingen merkt man einfach, dass “selbstgemacht” an Qualität nicht zu übertreffen ist.
