• Heidi Hell

Weißbrot mit altem Teig

“Kann man da auch ein Brot draus machen?”, 

Beim nächsten Vorteig ansetzen für das geplante Baguette verdoppelte ich die Mengen, verwendete die eine Hälfte schon am darauffolgenden Tag für das Baguette, die zweite Hälfte des Vorteiges blieb noch weitere zwei Tage im Kühlschrank und wurde erst dann weiterverarbeitet.

Die Krume wird mit diesem Rezept relativ dicht, nicht so locker und weich wie man es von Weißbrot auch kennt. Dadurch lässt sich die Butter gut aufstreichen!

Weißbrot mit altem Teig

Zutaten: Vorteig: 100 g Weizenmehl T700 100 g Wasser 0,2 g Germ

Die Vorteigzutaten vermischen, bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach 48 – 60 Stunden im Kühlschrank reifen lassen:

Autolyseteig: Vorteig 210 g Weizenmehl T 700 20 g Roggenmehl R960 100 g Wasser

Die Zutaten für den Autolyeteig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermischen. 30 Minuten stehenlassen.

Hauptteig: Autolyseteig 3 g Germ 7 g Salz 30 – 40 g Wasser

Salz im Wasser auflösen. Die Germ über den Autolyseteig bröseln und ca. 8 Minuten lang einkneten. Danach das Salzwasser portionsweise zugeben und weitere 5-7 Minuten kneten. 

Ein längliches Brot formen, mit Schluss nach Oben im Bäckerleinen 1 Stunde gehen lassen. Stärke-Streiche vorbereiten: dafür werden 1/2 TL Maisstärke mit ca. 70 ml Wasser aufgekocht und zur Seite gestellt. Backrohr mit einem Backblech oder Backstein auf 250°C aufheizen. Den Teigling mit Schluss nach unten auf den mit Backpapier ausgelegten Backschieber setzen und mit der Stärke-Streiche einpinseln, einschneiden und ins heiße Backrohr schieben. Mit Dampf bei 250°C anbacken, nach 5-7 Minuten die Hitze auf 200°C herunterdrehen und in weiteren 30-40 Minuten fertigbacken. (Kerntemperatur 90°C).

Innen soft, außen golden und eine splittrige Kruste…mmmmh!!


Schmeckt wie jedes frische Brot perfekt mit Butter, lässt sich aber auch wunderbar mit der besten aller Marmeladen aus Uhudler-Trauben oder einem Urlaub-Mitbringsel – Italiens bestem Honig – kombinieren! – Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!

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