Ein untypisches Gebäck, denn die in großer Menge enthaltenen Nüsse, Äpfel und Karotten sorgen für einen ungewohnten, sehr herzhaften und harmonischen Geschmack. Der Aufwand, den man durch das Raspeln und Reiben hat lohnt sich! Im Rezept ist nur recht wenig Germ vorgesehen, obwohl es sich um einen schweren Teig handelt. Der Teig darf deshalb ein wenig weicher geführt werden und nach der Zubereitung noch leicht kleben. Das hilft der Germ bei ihrer Lockerungsarbeit. Soll es einmal doch schneller gehen, dann die Germmenge etwas erhöhen oder die Menge der schweren Zutaten, z.B. Butter, etwas verringern. Dieses Rezept ist für Vollkornmehl wie geschaffen, da Konsistenz und Farbe des Gebäcks durch die Nüsse schon grober und dunkler sind. Je nach Saftigkeit der Äpfel und Karotten muss die Mehlmenge jedenfalls angepasst werden.
Hier warten die Karotten-Nuss Weckerl neben dem zukünftigen Laugengebäck und den Roggenstangerln schon aufs Backen.
Karotten-Nuss-Weckerl Änderungen zum Rezept, das ich im Kurs ausgegeben habe, sind dick hervorgehoben.
10 g frische Germ 100 ml Apfelsaft 40 ml Wasser 50 Butter 120 g geraspelte Karotten 120 g geraspelter Apfel 200 g Weizenmehl T700 120 g Dinkelvollmehl 100 g Buchweizenmehl 120 g geriebene Walnüsse 10 g Salz Wem der Teig zu süß ist, der kann den Apfelsaft (teilweise) mit Wasser ersetzen. Buchweizen als dritte Getreidesorte erhöht die Vielfalt an Nährstoffen und verstärkt den nussigen Geschmack.
Zubereitung: Mehle in eine Schüssel sieben, Germ im Apfelsaft auflösen und zum Mehl leeren. Im Kurs habe ich die Germ einfach über das Mehl gebröselt und dann alle Zutaten dazugegeben. Auch das funktioniert. Alle anderen Zutaten außer Butter dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Am Ende der Knetzeit die Butter in dünnen Scheiben dazugeben und gut unterkneten. Das Schmelzen der Butter, wie im ursprünglichen Rezept angegeben, kann man sich auch sparen.
Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und in 65-75 g schwere Stücke teilen. Rund schleifen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 30 min. gehen lassen, mit Wasser besprühen und im 220°C heißen Ofen ca. 5 min. anbacken. Dann den Temperaturregler auf 180°C stellen und in weiteren 10-20 min. fertigbacken.
Kerntemperatur 95°C.
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