• Heidi Hell

Roggenmischbrot

So einfach ist es nur am längsten Tag des Jahres, bis Sonntag Mittag ein Brot fertig zu bekommen. Dabei geht dieser Klassiker mit rustikaler Kruste recht zielstrebig auf. Ein einfaches Brot, wie man es zwischendurch am liebsten hat. Roggen- und Weizenmehl, gelockert mit Hefe und Sauerteig und ein bisschen Butter für eine mollige Krume.

Roggenmischbrot

Sauerteig: 20 g Roggen-Anstellgut 100 g Roggenmehl R960 110 g Wasser

Zutaten für den Sauerteig vermischen. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Teig: 210 g Sauerteig (die restlichen 20 g wandern als Anstellgut in einem Schraubglas in den Kühlschrank!) 200 g Roggenmehl R960 200 g Manitobamehl (oder Weizenmehl T700) 270 g Wasser 8 g frische Germ 10 g Salz 10 g Butter

Alle Zutaten für den Teig 5 min. auf kleinster Stufe, weitere 5 min. auf der zweiten Stufe verkneten. Der Teig ist leicht klebrig, aber kompakt. In der Schüssel mit der Teigspachtel zu einem rundlichen Klumpen formen, abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Das Teigvolumen nimmt sichtbar zu.

Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte (Roggenmehl R500 oder R960 verwenden) mit wenigen Handgriffen zu einem runden Laib formen. Etwas mehr Mehl für den Schluss verwenden, wenn man möchte, dass der Schluss beim Backen rustikal aufreißt.

Laib mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen. Zum etwa doppelten Volumen aufgehen lassen. Backrohr und ein eingeschobenes Backblech für das Brot rechtzeitig auf 250°C aufheizen. Ebenso eine feuerfeste Schale oder ein kleines Backblech auf den Backrohrboden stellen. Den Teigling auf den mit Backpapier belegten Backschieber – oder einen festen Karton – kippen – Schluss nach oben – und in das Backrohr schieben. 1/8 Liter Wasser in die feuerfeste Schale leeren. Vorsicht heißer Dampf!! Temperaturregler beim Einschießen auf 200°C herunterstellen.

10 Minuten mit Dampf backen, danach den Dampf abziehen lassen und weitere ca. 25 min. backen. Kerntemperatur 95°C.

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