Mohnflesserl – Übernachtgare

Heidi Hell
May 13, 2019
2 min read

Ein paar Stunden an der frischen Luft und die Frühjahrsmüdigkeit scheint verflogen zu sein. Sonst hätte ich nicht um 9 Uhr abends noch begonnen, an einem Frühstücks-Brotrezept zu tüfteln. Angespornt durch Dietmar Kappl’s Anleitungen für Langzeitführung und Gärverzögerung auf seinem Homebaking Blog entstand dieses Rezept. Am Vortag erst hatte ich Blaumohn gekauft und in der letzten Zeit war das Mohnflesserl öfter Thema. Klar, dass sie bald mal gebacken werden mussten! Außerdem bin ich schon lange auf der Suche nach einem Brötchenrezept mit Übernachtgare. Bisher hat noch keines funktioniert. Morgen weiß ich, ob ich diesmal fündig geworden bin.

Mohn ist übrigens eine sehr gute Calciumquelle. Ein Esslöffel voll – 10 g Mohn enthält 146 mg Calcium, 100 ml Milch etwa 120 mg. Der Tagesbedarf an Calcium liegt bei durchschnittlich 1000 mg. Also nicht sparen bei Mohn! Morgen früh werden die Flesserl noch befeuchtet und ins Mohnbett gedrückt.

Mohnflesserl mit Übernachtgare

Zutaten für 6 Stück á 75 g

35 g Roggenmehl R960 5 g Backmalz 90 g Manitobamehl 120 g Weizenmehl T480 4 g frische Germ 4 g Salz 150 ml Wasser 5 g Butter

Alle Zutaten miteinander vermischen und von Hand etwa 3-5 min. zu einem festen Teig kneten. 10 min. ruhen lassen. Dann den Teig in 6 Portionen teilen, zu Kugeln schleifen, dann zu ca. 25 cm langen Rollen formen. Einstrangzöpfe formen.

Hier ist eine Anleitung zum Formen eines Einstrangzopfes: Das wichtigste vorweg: Es handelt sich um ganz “normales” Flechten mit 3 Strängen. Nur dass 2 Stränge miteinander verbunden sind. Zuerst wird der lange Strang zu einem umgekippten 9er (oder 6er) geformt. Dann folgt das Flechten: der linke Strang kommt zwischen die anderen beiden (dabei wird die Unterseite nach oben gedreht, anders geht es aber eh nicht). Dann kommt der rechte Strang zwischen die anderen beiden, dazu muss er nach unten durchgesteckt werden, auch logisch. Und fertig. Auf diese Art und Weise könnte endlos lange weitergezöpfelt werden. Immer nach diesem Schema: zuerst kommt der linke Strang zwischen die anderen beiden, dann der rechte Strang zwischen die anderen beiden, dann der linke,… Probiert es bei Gelegenheit aus. Funktioniert auch mit Seilen, Knete,…

Die Zöpfe auf das leicht bemehlte Bäckerleinen geben, 30 min. bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann mit Plastikfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Nach 10-12 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. Backrohr mitsamt Backblech auf 250°C aufheizen. Eine flache Schüssel mit Blau- oder Graumohn befüllen, die Zöpfe an der Oberseite mit Wasser benetzen (z.B. mit der Sprühflasche) und die nasse Oberseite leicht in das Mohnbett drücken. Zöpfe am Backpapier auflegen und bei Zimmertemperatur ca. 40 min. akklimatisieren lassen. Dann in das heiße Backrohr einschieben. Temperaturregler auf 200 °C stellen und die Mohnflesserl in 15 – 20 min. goldbraun backen.

Für Langzeitführungen empfiehlt Dietmar Kappl frische Hefe, da der Kleber und damit die Teigstabilität besser erhalten bleibt. Die Hefemenge soll außerdem max. 2 % betragen.

Beim Aufbrechen merkt man, dass ich nur kurz geknetet habe. Aus Vorsicht, um das Klebergerüst nicht zu sehr herauszuarbeiten dachte ich mir, ich überlasse das der langen Teigruhe. Ein bissl mehr Kneten hätte aber sicher nicht geschadet.

Die Krume ist saftig und weich, allerdings krümelig, was ich ebenfalls auf die kurze Knetzeit zurückführe. Geschmacklich sind die Flesserl aber wirklich gut und über Nacht wunderbar in Form geblieben. Viel besser als die bisherigen Versuche mit Übernachtgare. Dieses Rezept wird wieder gebacken!

Mit so festen Teigen wie diesem hier arbeite ich so gut wie nie. Beim Formen der Stränge merkt man direkt, wie er an der Luft trocknet und sich schwer rollen lässt. Keinesfalls Mehl dazu verwenden!