Klassische Zubereitungen für Germteige sehen das Anrühren eines Vorteiges oder eines “Dampfls” vor. Weniger bekannt ist das Salz-Hefe-Verfahren. Hier wird das gemacht, was man sonst bei der Teigbereitung vermeidet – nämlich die Germ mit Salz in Berührung kommen zu lassen. Dadurch erzielt man eine besonders feinporige, dichte Krumentextur und einen sehr aromatischen Geschmack. Brot nach dem Salz-Hefe-Verfahren kommt mit geringen Germmengen aus, der Teig geht deshalb zwar langsamer auf, entwickelt aber besonders viel Geschmack während der Reifezeit. Wer zwischen den Zeilen mitgelesen hat, weiß nun was er für ein Brot nach dem Salz-Hefe-Verfahren braucht: Zeit und Geduld! Rezepte für das Salz-Hefe-Verfahren habe ich bei folgenden Quellen gefunden: Toastbrot bei brotdoc.com, Golden Toast bei ketex.de, viele weitere interessante Infos gibt es außerdem im Home Baking Blog. Das Rezept von ketex.de hat es vor einigen Jahren in mein handgeschriebenes Kochbuch geschafft!, aber – wie so oft – wandle ich es gerne ab und experimentiere ein wenig herum. Im Moment tausche ich in jedem Rezept ein wenig Getreidemehl durch Lupinenmehl aus. Dadurch erhält man einen höheren Eiweißgehalt im Brot, eine größere Nährstoffvielfalt und einen deutlich gelben Farbton (der sich auch in Palatschinken gut macht!). Außerdem habe ich hier “Weizenbrotmehl” Type 1600 verwendet, ein dunkleres Mehl mit höheren Mineralstoffgehalten als weißes Weizenmehl.
Toastbrot nach dem Salz-Hefe-Verfahren
9 g Salz 6 g Germ 50 ml Wasser Salz im Wasser auflösen, Germ hineinbröseln und verrühren. Dieses Gemisch wird zwischen 30 Minuten und 20 Stunden stehengelassen. Es sieht zu Beginn genauso aus wie nach 20 Stunden! Wenn man eine größere Menge anrührt, kann man an 2 aufeinanderfolgenden Tagen damit backen.
Salz-Germ-Gemisch
50 g Süßlupinenmehl 250 g Weizenmehl Type 550 200 g Weizenmehl Type 1600 1 TL Gerstenmalz 250 ml Milch 30 g Butter Alle Zutaten bis auf die Butter ca. 10 min. kneten. Nun die kalte Butter flöckchenweise unterkneten. Den eher weichen Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Dann den Teig herausnehmen, rund- und dann langwirken und in eine mit Backpapier ausgelegte oder ausgebutterte Kastenform legen. Weitere 2-3 Stunden gehen lassen, währenddessen das Backrohr auf 190°C vorheizen und das Toastbrot 40 – 50 min. backen. Nach dem Herausnehmen kann das Brot noch mit Butter bepinselt werden.
Das Brot hat ein süßlich – buttriges Aroma, die Kruste ist ein wenig knusprig, die Krume feinporig, dicht und watteweich. Ungewöhnlich auch der kaum wahrnehmbare Hefegeschmack!
