• Heidi Hell

Frühstücksweckerl mit Walnuss und Buttermilch

Auch dafür ist das Weckerl backen von Vorteil: man hat mit einem Griff die richtige Menge an Kohlenhydraten, zum Beispiel für das Frühstück. Eine angemessene Brotmenge für das Frühstück liegt je nach Geschlecht und Körpergröße bei eineinhalb bis 3 oder sogar 4 Scheiben. Ein eiweißhaltiger, möglichst fettarmer Brotbelag und Obst oder Gemüse dazu, Kaffee oder Tee nach Belieben, und das Frühstück ist komplett.

Statt Brot können aber auch selbstgebackene Weckerl gegessen werden. Man weiß was drin ist und kann das Gewicht des Gebäcks auf die eigenen Bedürfnisse abstimmen. Die Frühstücksportion an Brot entspricht in etwa einem bis zwei Weckerln, die je nach Empfehlung kleiner oder größer sind. Auf deutsch: die Durchschnittsfrau darf sich zum Frühstück ein 60-80 g schweres Weckerl gönnen, der Durchschnittsmann ein 100-120 g schweres Weckerl oder zwei mit 50-60 g.

Was man noch beachten muss: Beim Backen verliert der Teigling etwa 10-12% an Gewicht. Für ein 80 g schweres Weckerl braucht man einen Teigling mit etwa 90 g.

Die Frühstücksweckerl werden vorgebacken, das erste kann frisch gegessen werden, der Rest wird eingefroren und bei Bedarf aufgetaut. So hat man bei der Mahlzeit immer die richtige Brotmenge und braucht nichts abzuwiegen. Mit meinem heutigen Rezeptvorschlag hat man im Brot auch noch eine Extraportion Eiweiß durch Walnüsse und Buttermilch. Es ist ein Sauerteigrezept. Wer keinen Sauerteig besitzt, kann überlegen, sich seinen eigenen herzustellen, was ganz einfach ist und in einem eigenen Artikel schon beschrieben ist. Oder er /sie fragt einen Sauerteigbesitzer, ob er ihm/ihr etwas davon abgibt (ich mache das gerne jederzeit). Oder ihr sucht euch ein Rezept ohne Sauerteig. z.B. die Karotten-Nuss-Weckerl oder die Grahamweckerl.

Walnuss-Buttermilch-Weckerl

Zutaten für 11 Stück: Sauerteig: 30 g Anstellgut mit 130 g Wasser und 110 g Roggenmehl R960 vermischen und abgedeckt 6-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen. Wenn das Anstellgut eine hohe Triebkraft hat, kann der Sauerteig schon nach 6 Stunden fertig sein. Sobald der Sauerteig gut aufgegangen ist und sich nach oben wölbt kann man ihn weiterverarbeiten. Wenn er zusammengefallen ist, ist es schon ein wenig zu spät.

Vorteig: 5 g Germ, 100 g Wasser, 130 g Weizenmehl T700 vermischen und abgedeckt 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der Sauerteig dann noch nicht soweit ist, dann kann man den Vorteig auch in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig: 250 g Sauerteig (Rest in einem Glas in den Kühlschrank geben) 225 g Vorteig 30 g geriebene Walnüsse 110 g Roggenmehl R960 150 g Dinkelmehl 120 g Weizenmehl T1600 (oder 90 g Vollkornmehl) 2 EL Sonnenblumenkerne 2 EL Sesam 100 ml Buttermilch 14 g Salz 7 g Germ

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander in der Küchenmaschine ca. 10 min. zu einem glatten Teig verkneten. Die Germ kann man vorher in der Buttermilch oder in wenig Wasser auflösen, ich brösle sie einfach in die Schüssel hinein. Da das Wasserbindevermögen von mehreren Faktoren abhängig ist, empfehle ich, zu Beginn nur einen Teil, ca. 70 ml der Buttermilch zum Teig zu geben. Wenn man merkt es ist zu wenig, dann schluckweise mehr dazugeben. Der Teig soll am Ende etwas klebrig sein. Er ist auch ein wenig schmierig durch das Roggen- und Dinkelmehl. Das gehört so. Teig abgedeckt in der Schüssel ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat, ca. auf das 1,5 fache. Aus der Schüssel nehmen, in z.B. 90 g schwere Stücke teilen und nach Belieben formen.

Zur Stückgare auf Backpapier legen (mit einem Karton als Unterlage) und ca. 45-60 min. gehen lassen. Einschneiden und weitere 15 min. gehen lassen. Zum Papier sparen verwende ich Backpapier so oft es geht oder lege die Teiglinge nach der Stückgare auf bemehltem Leinen oder Geschirrtuch auch direkt auf das heiße Backblech.

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