Ein Brot für den Gusseisentopf oder das Gärkörbchen mit hohem Roggen-Vollkornanteil. Außerdem mit einem Quellstück aus gerösteten Sonnenblumenkernen. Die haben einen sehr ähnlichen Geruch wie frisches Schweineschmalz. Finde ich zumindest – viele andere jedoch nicht. Wer mag, probiert es aus!
Eigentlich ist das mein Beitrag für den 27.12.! Aber wenn ich ihn schon unabsichtlich “sofort veröffentlicht” habe, bleibt er auch am Blog, um keine Verwirrung zu stiften. Vermutlich braucht der ein oder andere Leser ja morgen abend noch ein frisch gebackenes Brot…? Meines ist heute erfreulicherweise sehr gut gelungen, außen knusprig, innen aromatisch mit ausreichend Biss durch die Kerne. Trotz hohem Vollkornanteil hält es gut zusammen und bröselt nicht. Der “gesunde” Geschmack ist aber eine Wohltat nach den vielen “Sünden” in der Vorweihnachtszeit.
Sonnenblumenkernbrot (ca. 580 g schwer)
Vorbereitung am Vorabend: 10 g Roggen-Anstellgut 80 g Roggen-Vollmehl 80 g Wasser Miteinander verrühren und zugedeckt ca. 15-18 Stunden bei 26°C stehenlassen.
90 g Sonnenblumenkerne 90 g Wasser 10 g Salz Die Sonnenblumenkerne bei etwa 150°C im Backrohr rösten, bis sie zu duften beginnen und leicht gebräunt sind. Etwas abkühlen lassen, mit Wasser und Salz vermischen und zugedeckt 15-18 Stunden quellen lassen.
Teig: 140 g Sauerteig (der Rest kommt als Anstellgut wieder in den Kühlschrank) 110 g Roggen – Vollmehl 100 g Weizenmehl T700 insgesamt ca. 120 g Wasser (überschüssiges Wasser von den eingeweichten Sonnenblumenkernen auch mitgerechnet!) 1 TL Malzmehl 6 g Frischgerm
Sonnenblumenkerne in einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen und mit Wasser auf 120 ml ergänzen. Zutaten in der Küchenmaschine 5 min. auf kleiner Stufe miteinander verkneten, dann die abgetropften Sonnenblumenkerne dazugeben und weitere 3 min. kneten. Der Teig ist etwas feucht und klebrig. Teig in der Schüssel 30 min. ruhen lassen. Danach mit nassen oder öligen Händen und mithilfe einer Teigkarte rund wirken, in Sonnenblumenkernen rundum wälzen und auf Backpapier in einer runden Schüssel gehen lassen.
Backrohr mit Gußeisentopf und Deckel auf 240°C aufheizen.
Wenn sich das Volumen etwa 1,5 mal vergrößert hat den Teigling mitsamt dem Papier in den Topf verfrachten. Mit geschlossenem Deckel bei 240°C 10 Minuten anbacken, dann fallend auf 180°C in weiteren 25 min. fertigbacken.
Für eine rösche Kruste ohne Topf 5 min. bei 180°C Heißluft nachbacken.
Alternativ lässt man den rund gewirkten und in Sonnenblumen panierten Teigling mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb rasten. und stürzt ihn dann zum Backen auf das Backblech oder einen Backstein. Einschneiden nicht vergessen! Zu Beginn der Backzeit bei 240°C mit Dampf backen, nach 10 min. die Backofentüre kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen, Temperaturwähler nun auf 190°C einstellen, damit die Backtemperatur bis zum Ende der Backzeit fallen kann.
Ich erwähne es der Vollständigkeit halber: je nach Wasserbindevermögen der Mehle und der Kerne muss man die angegebene Wassermenge noch selbst nachjustieren. Also nicht wundern, wenn ihr mehr oder weniger Wasser als im Rezept braucht.
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