Brombeersorbet und Brombeer-Fruchtleder

Die Brombeeren haben nun Saison.

Ich finde diese Früchte nicht nur optisch faszinierend. Schwarz wie die Nacht spiegelt sich das Licht als graue Fleckchen auf den prallen Beeren. Auch geschmacklich haben sie frisch genossen aber auch verarbeitet einiges zu bieten. Zwei fruchtige Rezepte möchte ich heute vorstellen.

Brombeersorbet gehört zu meinen absoluten Eis-Favoriten. Ähnlich wie Pfirsichsorbet schmeckt das gefrorene und leicht gesüßte Mus ungewöhnlich cremig und luftig, hat ein intensives Aroma (mir kommt vor es erinnert an Banane, auch durch die cremige Konsistenz) und durch die enthaltenen Anthocyane eine beeindruckende Farbe!

Brombeer-Leder entsteht ganz einfach durch Trocknung des Fruchtmuses. Dadurch entsteht eine haltbare und gleichzeitig dekorative “Süßigkeit”. Probieren Sie es aus!

1. Brombeersorbet

400 g Brombeeren 20 – 30 g Zucker

Brombeeren waschen und in einem Topf mit Deckel auf mittlerer Stufe erhitzen. Dabei zerfallen die Früchte, man kann mit einem Kartoffelstampfer auch ein wenig nachhelfen. Ca. 5 min. köcheln lassen, bis die Früchte weich und zerkocht sind. Etwas abkühlen lassen (wegen der Verbrennungsgefahr!), dann mithilfe des Passiersiebes passieren. Das entstandene Fruchtmus (etwa 300 g) noch einmal erhitzen und mit 20 – 30 g Zucker einige Minuten einkochen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank gut durchkühlen, dann in die Eismaschine füllen und in ca. 50 min. gefrieren. Oder: in einem Plastikbehälter einfrieren, ca. alle 30 Minuten mit der Gabel oder dem Handmixer aufschlagen, damit sich nicht zu viele große Eiskristalle bilden.

Ein paar Worte zum Zucker: wie in allen Rezepten darf die Zuckermenge auf den eigenen Geschmack abgestimmt werden! Zucker verschafft dem Eis zwar eine gewisse Konsistenz, die man ganz ohne Zucker so nicht hinbekommt. Aber auch die Konsistenz ist Geschmackssache, also einfach ausprobieren! Ein Eishersteller würde vielleicht nicht so gegen die Regeln der Kunst verstoßen, aber zuhause in der eigenen Küche ist alles erlaubt. Generell gilt: In kalten Lebensmitteln nehmen wir den Zucker weniger gut wahr als in warmen, die Eismasse darf also in ungefrorenem Zustand ein wenig süßer schmecken, als sie das fertige Eis haben wollen. Und Ja! Sie haben gerade richtig kombiniert: “Auch wenn uns ein Eis nicht besonders süß vorkommt, könnte es sein, dass sich mehr Zucker darin versteckt, als wir vermuten beziehungsweise (aufgrund der Temperatur) schmecken können!” (Das gleiche gilt für kalte/warme Limonaden,…)

2. Brombeer-Leder 400 g Brombeeren 20-30 g Zucker

Brombeeren waschen und in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Dabei zerfallen die Früchte, man kann mit einem Kartoffelstampfer ein wenig nachhelfen. Ca. 5 min. köcheln lassen, bis die Früchte weich und zerkocht sind. Etwas abkühlen lassen (wegen der Verbrennungsgefahr), dann mithilfe des Passiersiebes passieren. Das entstandene Fruchtmus (etwa 300 g) noch einmal erhitzen und mit 20 – 30 g Zucker einige Minuten einkochen. Richtig! Bis hierher ist die Zubereitung identisch mit der Sorbetherstellung! Sie können auch – bei ergiebiger Ernte – gleich eine größere Menge Brombeermus herstellen für Sorbet und Fruchtleder.

Für das Fruchtleder wird das

Brombeermus nun auf einem möglichst ebenen Backblech, das man mit hitzebeständiger Folie ausgelegt hat, gleichmäßig verteilt. Es sollte an allen Stellen gleich hoch sein, ca. 3-5 mm. Das Backblech wird bei 80-90°C ins Backrohr gestellt, die Backofentüre mit einem Holzlöffel einen Spalt weit offengehalten. Der Trocknungsvorgang dauert einige Stunden. Zwischendurch kann der Ofen auch abgedreht und die Restwärme genutzt werden (ich habe auch schon Rezepte gelesen, wo an der warmen Sommerluft getrocknet wird). Wichtig ist, dass die verdampfende Feuchtigkeit durch den Türspalt entweichen kann! Ist das Fruchtleder fertig (es klebt nicht mehr, wenn man mit dem Finger daraufdrückt) und abgekühlt kann es gleich verzehrt werden, Reste können mitsamt der Folie aufgerollt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ein Foto vom fertigen Brombeerleder folgt, sobald es fertig ist! Noch trocknet es langsam vor sich hin. Bei den momentanen abendlichen 34 °C im Schatten und vorhergesagten Nachttemperaturen nicht unter 26°C wird mir das Backrohr heute nicht mehr aufgedreht!

So sieht es aus, das fertige Brombeer-Fruchtleder. Na ja, so sah es aus! Mein Sohn hatte schon angekündigt, dass die kleine Menge (40×25 cm) sicher nicht lange reichen wird. Recht hatte er!